1. Was ist Dunkler Tee(„Hei Cha“)?
Dunkler Tee (chin. „hei cha“) ist ein nachfermentierender grüner Tee von großblättrigen Teebaum-Varietäten („Assamica“-Varietäten) in Yunnan und angrenzenden Regionen. Entsprechend findet die Methode der Verarbeitung von dunklem Tee überall dort Anwendung, wo es großblättrige Teebaum-Varieten gibt: Yunnan, Sichuan, Guizhou, Guangxi, aber auch Nordvietnam, Myanmar, Nordthailand und Laos. Ein schönes Beispiel für eine besonders individuelle Ausprägung solcher Subvarietäten ist dabei der in Nordvietnam heimische „Tuyet Shan“ Teebaum.
Die Methode der Verarbeitung von dunklem Tee ist so alt wie die der Verarbeitung von grünem Tee. Erste literarische Belege gibt es in China für beides ab der späten Tang-Dynastie (618- 907). Dabei gleichen sich beide Verarbeitungsmethoden zunächst einmal bis auf zwei Merkmale:
- zum einen müssen es für dunklen Tee Teeblätter großblättriger Teebaum-Arten sein;
- zum anderen trocknet dunkler Tee nach der Verarbeitung im Freien an der Sonne.

Arten von Dunklem Tee
Es ist wichtig zu wissen, dass dunkler Tee genauso wie grüner Tee nicht oxidiert sind. Vielmehr sind die nach der initialen Verarbeitung zu grünem Tee auftretenden Reifungsprozesse tatsächlich Fermentierungsprozesse. Das heißt, anders als bei der Oxidation von Teeblättern treten bei der Reifung von dunklem Tee keine enzymatischen Reaktionen mit Sauerstoff auf. Stattdessen handelt es sich bei der Fermentierung um vergleichsweise langwierige mikrobielle Reaktionsprozesse.
2. Was ist „Pu Erh“ Tee?
Der Begriff Pu Erh Tee wird häufig synonym für „Hei Cha“ / Dunklen Tee verwendet. Das liegt daran, dass Yunnan sich selbst als den Ursprung und das Zentrum der Entwicklung der Verarbeitung von dunklem Tee sieht. Dies gilt im Besonderen für die Präfekturen Xishuangbanna, Pu Erh (früher: Simao), Lincang und Baoshan, aber auch andere Präfekturen Yunnans. Von historischer Bedeutung sind in diesem Zusammenhang die „Sechs Großen Teeberge“ in Xishuangbanna am Ostufer des Mekong: Gedeng Shan, Yiwu Shan, Mangzhi Shan, Manzhuan Shan, Yibang Shan und Yōulè Shan.
Genau genommen ist „Pu Erh Tee“ aber in erster Linie eine Herkunftsbezeichnung. Entsprechend sind „Hei Cha“ aus Pu Erh auch nur eine regionale Unterart von dunklem Tee. Heute ist der Begriff „Pu Erh Tee“ als Bezeichnung für aus Yunnan kommende dunkle Tees geschützt. Historisch verbrieft ist, dass Hei Cha aus Yunnan seit etwa der Jahrtausendwende über die Alte Tee-Pferde-Straße von dort bis nach Lhasa – und von dort wiederum u. a. bis nach Europa – gelangte.
3. Die Verarbeitung von Dunklem Tee (Hei Cha) / Pu Erh Tee
Bis auf die Herkunft des Blattmaterials von großblättrigen Teepflanzen-Varietäten und die Sonnentrocknung unterscheiden sich die initialen Verarbeitungsschritte von dunklem Tee nicht von der des grünen Tees. Für eine Schritt-für Schritt-Darstellung dieser Verarbeitungssequenz deshalb bitte nochmal Lektion 8.3. – Die Verarbeitung von Grünem Tee konsultieren…
Am Ende dieser Verarbeitungssequenz steht bei der Herstellung von dunklem Tee oder Pu Erh Tee der sog. „Maocha“. Diesen wiederum hat man in alter Zeit in die Form von Fladen oder Ziegeln gepresst und anschließend natürlichen Reifungsprozessen überlassen. Dabei war die gepresste Form einerseits der Transportfähigkeit des Tees auf Maultierrücken über weite Strecken zuträglich. Zum anderen hat sie wohl Einfluss auf den Reifungsprozess. Trotzdem findet man durchaus auch lose belassene dunkle Teesorten.
3.1. „sheng“ und „shou“
Bis der gepresste oder lose Maocha auf natürliche Weise zu einem durchfermentierten dunklen Tee herangereift ist, vergehen Jahrzehnte. Während dieser Zeit verändern Aussehen und Geschmack des Tees sich kontinuierlich. So wechselt das ursprüngliche Grün des Blatts zu einem immer dunkleren Braun. Gleichzeitig bewegt sich die Tassenfarbe sich im Laufe der Jahre von hellgelb über dunkelgelb, orange und braun bis hin ins fast Schwarze. Einen solchen, auf natürliche Weise reifenden dunklen Tee nennen wir „sheng cha“.

Die Methode des „feuchten Schichtens“ („wo-dui“) zur Herstellung eines „gereiften“ Hei Cha blickt auf mindestens eintausend Jahre Geschichte zurück. So werden beispielsweise der Liu Bao Cha aus Guanxi und der Fuzhuan Cha aus Hunan seit uralter Zeit mithilfe dieser Methode „gereift“. Mithilfe dieser Methode erzielte man ein geschmackliches Ergebnis, für das der Tee sonst Jahrzehnte hätte reifen müssen, in wenigen Stunden bis zu einigen Tagen.
Erst Anfang der 70er Jahre des 20. Jahrhunderts entwickelten Forscher in Yunnan diese Methode der Beschleunigung – oder vielmehr Imitation – des natürlichen Reifungsprozesses weiter. Seitdem findet die Reifung dunkler Pu Erh Tees unter Zugabe von Wasser statt und dauert etwa 2 Monate. Den aus dieser Methode resultierenden – „gereiften“ – dunklen Tee bezeichnen wir als „shou cha“.

3.2. Reifung eines „shou cha“
Zur beschleunigten Reifung eines shou cha häuft man den Maocha in einem heißen Raum unter Befeuchten in einer dicken Schicht auf und deckt diese dann ab. Unter den so geschaffenen feucht-heißen Bedingungen setzt nun der Fermentierungsprozess ein. Während der folgenden Wochen deckt man den Tee zur Regulierung von Feuchte und Hitze von Zeit zu Zeit wieder ab. Dabei sorgt das wiederholte Wenden der Teeblätter für eine gleichmäßige Verteilung von Hitze, Feuchtigkeit und Bakterien im Haufen. Schließlich nehmen die ursprünglich gelb-grünen Teeblätter eine durchgehend rötlich-braune Farbe an. Dann lässt man sie zugunsten eines milden, harmonischen Geschmacks noch für eine Weile im Haufen reifen, bevor sie man nach erneuter Trocknung in eine der charakteristischen Formen presst – oder lose belässt.

3.3 Dunkle Jahrgangs-Tees / Vintage Pu Erh’s
Unterschiedliche Sorten von dunklem Tee oder Pu Erh Tee ergeben sich wie bei allen Teekategorien zunächst einmal aus Merkmalen wie Herkunft, Terroir, (Sub-) Varietät, Anbaustil und Pflückstandard. Während jedoch alle anderen Teesorten frisch am besten sind, wachsen Qualität und Wert eines dunklen Tees mit den Jahren der Reifung. Dies gilt insbesondere für natürlich reifende „sheng“. Deshalb lagern viele Erzeuger ihre natürlich reifenden dunklen Tees von Jahr zu Jahr ein, um sie dann als „Jahrgangs-Tees“ anzubieten. Dies gilt insbesondere für die alteingesessenen, namhaften Erzeuger in Yunnan’s klassischen Herkunftsregionen von Pu Erh Tee.
Auf diese Weise werden dunkle Tees oder Pu Erh Tees auch zu einer Investitionsmöglichkeit mit einer ebenso sicheren wie hohen Kapitalrendite. Wer hier investieren möchte, sollte allerdings darauf achten, dass Herkunft und Jahrgang des eingekauften Tees ordnungsgemäß verbrieft und dokumentiert sind. Außerdem empfiehlt es sich natürlich, auf eine sachgerechte, also möglichst trockene Lagerung bei nicht zu hohen Temperaturen zu achten.
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