16. September 2025
Präambel: keine KI, keine Raktenwissenschaft, und auch keine Zauberei
Vorab, NEIN: dieser Blog ist NICHT das Produkt einer KI! Auch habe ich ihn nicht geschrieben, um den unzähligen Publikationen zum Thema Aufgusstemperatur bei der Teezubereitung noch eine weitere hinzuzufügen. Vielmehr streben die folgenden Zeilen kein geringeres Ziel an, als ebendiese – samt und sonders – überflüssig zu machen!
Die Basis hierfür liefert eine Einsicht, die sich bei mir nach – oder vielmehr trotz! – der Lektüre nicht weniger der besagten Publikationen und über 15 Jahren alltäglicher Praxis schließlich durchgesetzt hat: Alles, was du über die Aufgusstemperatur zur Teezubereitung wissen musst, lässt sich in 3 einfachen und plausiblen Sätzen zusammenfassen:
1. Der einzige Grund, Teeblätter weniger als sprudelnd kochend heiß* aufzugießen, ist ein bitterer Geschmack.
Teetrinker wissen das… Insbesondere viele grüne Teesorten, aber auch einige Oolongs oder weiße Tees mit geringem Oxidationsniveau werden bei zu hoher Aufgusstemperatur leicht bitter. Ebenso wird auch der garstigste Shengpu bei verringerter solcher vergleichsweise freundlich und handzahm. Der Hauptgrund hierfür sind die in den Teeblättern enthaltenen Tannine, „Gerb“- oder „Bitterstoffe“.
Nichtsdestotrotz ist die hieraus abgeleitete Regel, grüne Teesorten generell nicht heißer als 70-75°C aufzugießen, geradezu gefährlicher Unsinn. Denn gute Qualitäten sehr vieler grüner oder anderer Teessorten mit niedrigem Oxidationsniveau enthalten dir auch geschmacklich viel von dem vor, was sie eigentlich zu bieten haben, wenn du sie nicht heiß genug aufgießt. Aber das ist längst nicht alles, wie unser 2. Grund- oder Leitsatz zeigt:
2. Je höher die Aufgusstemperatur, desto mehr von den Inhaltstoffen im Teeblatt werden im Aufguss gelöst.
Was zunächst banal klingen mag, ist tatsächlich sozusagen des Pudels Kern. Denn ob Koffein, Aminosäuren (wie L-Theanin), Flavonoide (wie Catechine, Tannine und Theaflavine), Mineralstoffe (wie Kalium), oder ätherische Öle, die Extraktionsrate aller Inhaltsstoffe des Teeblatts im Aufguss ist direkt abhängig von der Aufgusstemperatur. Das heißt zum einen, dass es beispielsweise Inhaltsstoffe im Teeblatt gibt, die bei 70°C noch gar nicht gelöst werden. Zum anderen heißt es, dass die Extraktionsrate für jeden Inhaltsstoff mit steigender Aufgußtemperatur ebenfalls steigt. Dies gilt uneingeschränkt auch für die unter 1. genannten Tannine. Das heißt, je heißer du einen Tee aufgießt, desto mehr dieser Gerb- oder Bitterstoffe werden im Aufguss gelöst.
Wirklich interessant wird es nun da, wo – wiederum insbesondere im Zusammenhang mit grünen Teesorten – gesundheitlicher Anspruch auf geschmackliche Empfindung trifft. Denn beispielsweise gehören auch die wegen ihrer antioxidanten Wirkungen besonders beliebten Katechine zu den besagtenen Tanninen. Das heißt, wenn du grünen Tee trinkst, um von den gesundheitlichen Effekten ebenjener vielbeschworener Antagonisten freier Radikaler zu profitieren, dann aber nur mit 70°C aufgießt, weil der Tee dir sonst zu bitter wird, machst du grundsätzlich etwas falsch. Denn ein Großteil der wünschenswerten Inhaltsstoffe des Teeblatts gelangen dann gar nicht erst in deinen Aufguss.
Dich zwischen gutem Geschmack und gesundheitlicher Wirkung entscheiden musst du dich zum Glück aber trotzdem nicht. Jedenfalls nicht, wenn du unsere Goldene Regel 3 beachtest:
3. Den LETZTEN Aufguss eines JEDEN Tees IMMER sprudelnd kochend heiß aufgießen!
Hier schließt sich der Kreis unserer 3 Sätze zu einem geschlossenen System. In diesem wiederum bietet Satz 3 dir eine Anleitung dazu, das Angenehme mit dem Nützlichen zu verbinden. Denn so – und nur so! – schaffst du es, jedem Tee sowohl seinen besten Geschmack als auch alle wünschenswerten gesundheitlichen Wirkungen abzugewinnen. Allerdings bedeutet der Satz gleichzeitig auch eine Absage an das in der westlichen Teekultur verbreitete „Convenience“-Prinzip. Denn „Convenience“ bedeutet das Entsorgen der Teeblätter – im tragischsten Fall des Teebeutels – nach dem ersten Aufguss.
So wird der erste Aufguss zum Aufguss des besten Geschmacks. Er bringt die wünschenswerten geschmacklichen Merkmale des verwendeten Teeblatts durch die Verwendung derjenigen Aufgusstemperatur, bei der sich nur wenige Bitterstoffe lösen, in deinem ersten Aufguss am besten zur Geltung. Welche Temperatur du für diesen Aufguss am besten wählst, das musst du für jede Teesorte – und jede qualitative Ausprägung derselben – selbst herausfinden. Oder vielleicht verrät es dir auch die Zubereitungsempfehlung des Händlers (immer mit Vorsicht zu genießen!). Auch, über wie viele Aufgüsse mit jeweils welcher Ziehdauer du die Extraktion der Inhaltsstoffe erstrecken willst, ist eine Frage deiner ganz persönlichen Präferenzen. Aber egal welche Temperatur du für den ersten Aufguss wählst, und egal, wie viele Aufgüsse du machst und wie du die Progression von Ziehdauer und Aufgusstemperatur von Aufguss zu Aufguss gestaltest: wichtig ist, den letzten Aufguss immer sprudelnd kochend heiß aufzugießen! Denn so wird gerade der letze Aufguss zum Aufguss der besten Gesundheit!
Fazit:
Wähle also für ersten Aufguss eines Tees immer diejenige Wassertemperatur, die den deiner Wahrnehmung nach am besten schmeckenden Tee erzeugt. Und gieße den letzen Aufguß immer sprudelnd kochend heiß auf. Dazwischen, tu‘ was immer du willst…
* Wie heiß ist „kochend heiß“ – und warum eigentlich „nach Beruhigen“?
Häufig lesen wir in den Zubereitsempfehlungen einer Teesorte für die Aufgusstemperatur: „Kochend heiß nach Beruhigen“… Warum eigentlich?
In China sagt man, dass die Unruhe sprudelnd kochend heißen Wassers sich über den Tee auf dessen Genießer überträgt. Das mag nun ziemlich metaphysisch klingen und wörtlich gesehen Unsinn sein. Aber in der Praxis findet es durchaus seine Entsprechung, und dies sogar auf zweierlei Weise. Denn ebenso, wie viele leichter oxidierte Teesorten geschmacklich von einer niedriger gewählten Aufgusstemperatur profitieren, kann eine zu hohe Aufgusstemperatur selbst den Geschmack schwarzer und anderer stark oxidierter Teesorten durch die besonders hohe Extraktionsrate bestimmter Inhaltsstoffe negativ beeinflussen. Und was die Wirkung betrifft, lässt sich der besonders hohe Koffeingehalt bei zu heißer Aufgusstemperatur ja durchaus in resultierende „Unruhe“ auf Seiten des Genießers übersetzen.
*Anmerkung:
„Sprudelnd kochend heiß“, das enstpricht 100°C… Nach dem Stoppen der Hitzezufuhr beruhigt das Wasser sich sehr schnell und kühlt dabei auf eine Temperatur von ca. 90+°C ab.
Ach, ja….
Den Tee zur Zubereitung gibt es wie immer und am besten im Siam Tee Shop, Deutschlands Nr. 1 für handgepflückte Blatt-Tees:
