Sourcing Tee in China, Kapitel 2: Das „Qi“ von Tee – Wilder Dian Hong und Bai Mu Dan

Sourcing Tee in China – Kapitel 2: das „Qi“ des Tee

– Wilder Bai Mu Dan und Dian Hong Black & Golden Needle –

Also, der Schritt nach China war getan und mit unserem Tie Guan Yin Oolong Tee der Familie Donquin das Angebot ausgesuchter chinesischer Teesorten im Siam Tee Shop eröffnet. Allerdings stand er nun recht einsam da, unser Tie Guan Yin, in der neu eingerichteten Shop-Kategorie „Tees aus China“, und wir fanden nicht nur, dass es dem optischen Erscheinungsbild im Shop gut tun würde, wenn er bald Gesellschaft bekäme, sondern es hatte sich auch ein neuer, vielversprechender Kontakt ergeben, ein Anbieter, der sich auf wilde Tees spezialisiert hatte und in dieser Mission nun bereits seit Jahren unterwegs durch die abgelegensten und unzugänglichsten Teeanbaugebiete Chinas war, um hohe Qualitäten einzelner Teesorten in deren ursprünglichster, wilder Form ausfindig und der Welt zugänglich zu machen. Allerdings wollten wir es wie immer gern etwas genauer wissen, und es lagen uns daher zunächst einige Fragen zum Thema „wilder Tee“ auf der Zunge:

Was ist „Wilder Tee“?

Zunächst einmal könnte man „wild“ in Bezug auf Tee so definieren, dass ein Tee wild ist, wenn er bar jeder menschlichen Einmischung in sein Wachstum sowie die Umgebung… tja, was eigentlich…gepflückt wird? Nun, genau genommen wäre ein solcher Tee nach obiger Definition spätestens dann nicht mehr wild, wenn er einmal gepflückt worden ist, da es sich bei der Pflückung letztlich bereits um eine recht intrusive menschliche Einwirkung handelt. Menschliche Eingriffe erfolgen darüber hinaus auch in den wildesten bestellten Teegärten auf verschiedene Weise. Neben den Auswirkungen der regelmäßigen Bepflückung der Teebäume verändert so beispielsweise die Anlage von Zugangswegen signifikant das natürliche Umfeld der Teebäume. Ein weiteres Beispiel: auch das alljährliche Zurückschneiden der Teebäume zur Förderung der Bildung neuer Asttriebe stellt einen nicht unerheblichen menschlichen Eingriff in das Werk der Natur dar. Wir dürfen aber nicht vergessen, dass uns ohne solche menschliche Eingriffe ein Tee gar nicht erst zur Verfügung stehen würde bzw. wilder Tee höchstwahrcheinlich eine Rarität und damit unbezahlbar wäre. Wenn man von wildem Tee spricht, meint man daher vielmehr das Erfüllen einer Reihe von Bedingungen, die obiger Definition so nahe kommen, wie die praktischen Anforderungen der Verfügbarmachung dies erlauben. Diese Bedingungen lassen sich wie folgt umreißen:

Wilder Ursprung des Teebaums: Um rechtens als wild bezeichnet zu werden, muss ein Tee von Teebäumen stammen, die entweder nie von Menschenhand gepflanzt wurden, also rein durch den natürlichen Lauf der Dinge überhaupt erst in die Welt gekommen sind, oder deren Pflanzung durch Menschenhand soweit zurückliegt, dass das genaue Datum und die Begleitumstände ihrer Pflanzung heute nicht mehr bekannt sind. In letzterem Fall ist es in der Regel auch so, dass solche Teebäume über ausgedehnte Zeiträume hinweg gar nicht oder nur in geringfügigem Umfang (z.B. zur Deckung des Teebedarfs einer nahegelegenen menschlichen Ansiedlung) von Menschen bestellt wurden. Wilde Teebäume werden daher häufig auch als „alte“ Teebäume bezeichnet. Das Bewusstsen um  den Wert solcher Vorkommen wilder Teebäume ist heute gestiegenn, und angesichts des ständigen Wachstums der Erdbevölkerung, der zunehmenden menschlichen Erschließung der natürlichen Ressourcen der Erde bis hinein in den letzten Winkel und des damit einhergehenden progressiven Engerwerdens natürlicher Lebensräume werden neue Quellen für solchen „wilden“ Tee immer rarer und wohl bald der Geschichte angehören.

Naturbelassenheit der direkten Umgebung des Teebaums: Selbst der älteste Teebaum kann nicht mehr wirklich als wild gelten, wenn sein natürlicher Lebensraum, das heißt die Beschaffenheit des Geländes und die Zusammensetzung der dort heimischen Flora und Fauna, über einen gewissen Grad hinaus verändert wurde.

Fehlen menschlicher Eingriffe in den natürlichen „Stoffwechsel“: abgesehen von der regelmäßigen Bepflückung und Pflege der Teebäume das Fehlen jedweder menschlicher Eingriffe bzw. „künstlicher“ Inputs in den natürlichen „Stoffwechsel“ innerhalb des (gedacht räumlich begrenzten) Ökosystems, das heißt keinerlei Verwendung von Pestiziden, Herbiziden oder Düngern zur Beeinflussung der natürlich gegebenen Interdependenz der einzelnen Elemente dieses (Sub-) Ökosystems. Hierbei ist die räumliche Grenzziehung um ein Ökosystem selbstverständlich ein klarer Pferdefuss: kein räumlich definiertes (Sub-) Ökosystem ist unabhängig von den es umgebenden (Sub-) Ökosystemen sowie dem von allen vorhandenen Subsystemen gebildeten großen Ganzen. Aber noch einmal zur Erinnerung: „wilder“ Tee ist der Versuch, einem imaginären, in der Realität nur theoretisch existierenden Optimum so nahe zu kommen wie praktisch möglich.

Bei genauerem Hinsehen fällt schnell auf, dass der Begriff „wild“ in seiner praktischen Ausgestaltung in mancherlei Hinsicht inhaltliche Überschneidungen mit den Begriffen „nachhaltig“ und „umweltfreundlich“, oder „nachhaltig umweltfreundlich“ aufweist. Es lässt sich hier jedoch eine relativ klare Grenze ziehen, insbesondere anhand der ersten oben genannten Bedingung für den wilden Charakter eines Tees. So existieren heute beispielsweise Teegärten, die in der Zusammensetzung und im Layout ihrer Bepflanzung mit Teebäumen und anderen Pflanzen der Natur so weit wie möglich nachempfunden sind und die durchaus als nachhaltig/umweltfreundlich bezeichnet werden können, ohne deshalb „wild“ zu sein.

Warum ist wilder Tee anders als anderer Tee? – Das „Qi“ der Dinge

Gute Frage, nicht wahr? Klar klingt wild gut, aber warum IST wild eigentlich gut? Wir haben unseren Kontakt gefragt, den Mann, der sich die Suche nach wildem Tee, und damit auch die Erschließung desselben für ein wahres Liebhaber- und Kennerpublikum zur Lebensaufgabe gemacht hat, und die Antwort war: ‚Es ist das Qi eines Tees, das den Unterschied ausmacht, und dieses Qi kann man schmecken‘. Wer nun denkt, wir befinden uns auf dem Weg in eine Welt der Geister und des Metaphysischen hat sich getäuscht. Das chinesische Konzept ‚Qi‘(gesprochen: „Chi“) ist nichts weiter als die begriffliche Zusammenfassung einer menschlich nicht fassbaren „Wolke“ von im Einzelnen letztlich doch mathematisch und naturwissenschaftlich belegbaren Zusammenhänge oder Interdependenzen. Das ‚Qi‘ eines Objekts wird oft als der „Fluss“ innerhalb und in der Sphäre des betreffenden Objektes beschrieben, eine Beschreibung, die aufgrund ihrer eher philosophischen Formulierung möglicherweise für die esoterischen Konnotationen verantwortlich ist, die viele mit dem Begriff verbinden. Wir ziehen es stattdessen vor, das Qi eines Objekts als die Summe aller Dinge und Prozesse zu definieren, die dieses Objekt ausmachen bzw. beeinflussen. Für einen Teebaum bedeutet dies beispielsweise, welche Pflanzen seit wann und in welchem Abstand um ihn herum wachsen, welchem Klima er wann und wie lange ausgesetzt war, welches Wasser er aus dem Boden bekommt, welche Nährstoffe, usw. Die Liste dieser Faktoren ist endlos, vor allem wenn man bedenkt, dass auch das Qi der Objekte, die das Qi des von uns betrachteten Teebaums ausmachen, eine Rolle spielen, sowie das Qi der Objekte, die wiederum das Qi dieser Objekte beeinflussen, usw. Schnell wird klar, wieso besagtes Qi eines Objektes vom menschlichen Verstand nicht  wirklich insgesamt erfassbar und doch gleichzeitig von naturwissenschaftlich belegbarer Natur ist: weil die Anzahl der das Qi eines Objektes beeinflussenden Faktoren einerseits gegen unendlich strebt, während andererseits jeder einzelne winzige Teil davon der naturwissenschaftlichen Erforschung und dem mathematischen Ausdruck durchaus zugänglich ist.

Der Geschmack des „Qi“

Zurück zu unserem Teebaum. Glaubt man unserem Wildtee-Sammler, so kann man das wilde Qi unseres Teebaums schmecken. Wenn dem nun tatsächlich so ist, dann erübrigt sich die weitere philosophische Betrachtung des Qi-Begriffs insofern, dass wir den Beweis seiner Relevanz für unseren Tee ganz einfach mithilfe unserer Geschmacksorgane etablieren können. Da sind wir nun aber ernsthaft neugierig geworden! Alles nichts als heiße Luft oder ist (weil schmeckt) wilder Tee wirklich „besser“? Da Geschmack letztlich natürlich immer eine Frage des Geseschmacks ist, ist eine absolute Antwort auf diese Frage wohl eher nicht möglich. Dennoch beschlossen wir, unserem gesunden Urteilsvermögenu trauen und verkosteten eine Reihe der wilden Tees unserer Quelle (die erschwinglicheren davon), verglichen sie mit Tees gleicher Bezeichnung sowie vergleichbarer Qualitätsgrade und Preiskategorien und das Ergebnis war eindeutig: die von uns verkosteten wilden Tees schlugen ihre Kontrahenten in praktisch allen Fällen: sie haben geschmacklich durchweg deutlich, d.h. wahrnehmbar mehr Tiefe, Potential und Bandbreite als ihre nicht-wilden Geschwister aus konventionellen Teegärten und auch langfristig stellten wir fest, dass wir uns trotz eines reichen Schatzes zu verkostender Tees zur Hand immer wieder zu unseren Proben der wilden Tees hingezogen fühlen, ja sogar begonnen haben, diese zu rationieren und sie für besondere Anlässe aufzuheben bzw. bewusst einzuplanen, was sonst nicht unbedingt unsere Art ist. Wir haben schnell begonnen, eine besondere innere Beziehung zu diesen Tees zu entwickeln und die vorhandenen Vorräte wie kleine Schätze zu behandeln, wobei das zu-Ende-gehen eines Vorrats immer mit einer gewissen, so bisher nicht gekannten Traurigkeit und einer Wahrnehmung von bedeutendem Verlust verbunden war.

Was lag also näher als dafür zu sorgen, dass wir wilde Tees in Zukunft nicht mehr missen müssen, indem wir zumindest einige dieser wilden Tees unserem Sortiment eingliedern? Und genau damit haben wir nun auch begonnen: ausgewählt haben wir zunächst den Artisan Yunnan Black & Golden Needle, einfach deshalb, weil dieser Tee unsere Herzen am schnellsten erobert hatte, und den Bai Mu Dan (White Peony), letzeren, weil wir schon so oft von Kunden nach weißem Tee gefragt wurden, es in Nordthailand aber keinen weißen Tee gibt.

Detaillierte Beschreibungen dieser Tees finden sich zwar bereits auf unseren zugehörigen Produktseiten im Siam Tee Shop, aber wir möchten hier dennoch noch einmal ein paar Worte zu jedem dieser Tees verlieren, um einmal mehr betonen, dass wir überzeugt davon sind, dass beide Tees jeweils zum Besten gehören, was ihre Art zu bieten hat.

Wilder Artisan Yunnan Black & Golden Needle

Der „Dian Hong Cha“, wörtlich übersetzt: „Yunnan schwarzer Tee“ verfügt über ein geradezu sprichwörtliches Suchtpotential: jeder Freund schwarzer Tees, der diesen Yunnan Black and Golden Needle probiert, wird ihn von nun an nicht mehr missen wollen und geht zudem das Risiko ein, von anderen Vertretern seiner Art zukünftig tendenziell enttäuscht zu werden. Dieser Tee, eine wahre Krönung der alten chinesischen Kunst der Pflückung und Verarbeitung schwarzen Tees (oder „roten“ Tees, wie der Chinese sagen würde), kommt aus einem abgelegenen und nur schwer zugänglichen Teil Yunnans, von dem nur etwa 100 -200 km nördlich von den berühmten Teebanbaugebieten Pu Er und Xishuanbanna gelegenen Yang Ta Mountain. Dort wird die Kunst der Pflückung und Verarbeitung dieses besonderen, von uralten Teebäumen gepflückten Tees bereits seit über 2000 Jahren in der Familie der Teemeisterin Wang Feng von Generation zu Generation weitergereicht.

Artisan Yunnan Black & Golden Needle Schwarzer Tee wird auf traditionelle Weise von Hand gepflückt, immer ein junger Trieb mit dem diesem jeweils nahegelegensten obersten Blatt, und wie schon vor über 2000 Jahren ebenfalls von Hand im Wok auf dem Holzfeuer geröstet. Hierbei werden die Triebe und Blätter auf kunstfertige Weise so gerollt, dass sie die Form von „Nadeln“ annehmen: die Triebe in leuchtendem Gold und die Blätter mit einem dunklen, über Grau- und Brauntöne bis hin zu schwarz reichenden Farbton. Der Geschmack des fertigen Tees ist ein Wunder an perfekter Balance und Harmonie: satt, aber nicht aufdringlich, stark, aber nicht bitter, fruchtig-süß, aber nicht oberflächlich, sondern mit einer geradezu unergründlichen Tiefe, und mit einem Körper aus Kakao und Schokolade, der die Spender dieser Metaphern selbst blass aussehen lässt. Neugierig geworden? Weitere Infos und Illustrationen gibt es auf der einschlägigen Shop-Seite:

Artisan Yunnan Black & Golden Needle im Siam Tee Shop

Wilder Bai Mu Dan / Pai Mu Tan / White Peony Weißer Tee

Warum es in Nordthailand keinen weißen Tee gibt? Ganz einfach: weil nur ganz bestimmte Teepflanzen-Subvarietäten die für einen weißen Tee charakteristischen silberweißen Triebe produzieren, und die für Nordthailand typischen Oolong-Tee-Kultivare nicht zu diesen gehören. Es handelt sich bei diesen nicht etwa, wie oft zu lesen, um ein frühes Entwicklungsstadium des Sprosses einer beliebigen Teepflanze, sondern um die Triebe einer besonderen Subvarietät von Camellia Sinsensis namens „Da Bai“, die genuin in 2 Countys der chinesischen Provinz Fujian, Fuding und Zhenhe, vorkommt, der Wiege dieses erst relativ spät, nämlich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunders entwickelten Tees. Unser Pai Mu Tan wird von Teebäumen in Fuding geerntet, dem Herkunftsort der weltweit beliebtesten und wohlschmeckendsten weißen Tees.

Für einen hochwertigen Pai Mu Tan (deutsch: Pfingstrose, oder im Englischen: White Peony) werden jeweils besagter silberweißer Trieb mit den dazugehörigen obersten beiden Blättern geerntet. Das richtige, ausgewogene Verhältnis zwischen Trieben und Blättern sowie die präzise Bestimmung des Erreichens eines gewissen Reifegrades der geernteten Partien sind entscheidende Faktoren für die Qualität des fertigen Tees. Gewelkt wird die Ernte überwiegend in der Sonne, in einem mehrere Tage andauernden Prozess, bei dem das Wetter nur allzu leicht einen Strich durch die Rechnung macht, gefolgt von nur wenigen Stunden weiteren Welkens im Inneren der Teefabrik. Das Material wird hierbei durchweg schonend und mit größter Vorsicht behandelt, da ein Aufbrechen der Blattoberflächen, wie es für viele andere Teesorten gewünscht und mit physischer Krafteinwirkung herbeigeführt wird, bei weißem Tee zu unerwünschten Veränderungen des Geschmacks des fertigen Tees führen würde. Während des Welkens reagieren die Enzyme in den Teeblätter und Trieben mit den übrigen Bestandteilen der Teesäfte und erzeugen so den für weißen Tee charakteristischen Geschmack. Abgerundet wird der Verarbeitungsprozess durch ein ebenso schonendes Rösten des gewelkten Materials, um die weitere Oxidation zu unterbinden.

Ganz ehrlich, eigentlich hatten wir bei weißem Tee bis gerade kürzlich immer das Gefühl gehabt, nicht viel zu verpassen. Was wir bisher an weißem Tee kannten, war mit der für diesen Tee typischen, an Jasmin und Frühlingsblumen erinnernden dominanten floralen Note zwar geschmacklich durchaus außergewöhnlich, aber irgendwie fehlte uns hier immer etwas: der Körper, die Erde, ein Zentrum, das die beschriebenen Geschmacksnoten tragen und ihnen ein Fundament verleihen würde.

Nun, auch hier überraschte uns unser Wildtee-Sammler auf äußerst erfreuliche Art und Weise. Unser Pai Mu Tan hat nicht nur alles, was ein weißer Tee haben muss, um ein großartiger weißer Tee zu sein, er hat darüber hinaus auch alles, was uns je an einem weißen Tee fehlte oder möglicherweise gefehlt haben könnte: der noch körperlose, gegen Himmel gerichtete Hauch von Frühlingsblumen und frisch gepflücktem Obst entwickelt sich im Aufguss praktisch unverzüglich und wird schon nach 1 Minute auf wohltuende Weise von einem fein-grasigen und an feuchte Blumenerde erinnernden Geschmackskörper unterstützt und die Kombination erreicht nach einer Ziehdauer von knapp 2 Minuten die perfekte Harmonie und gravitätische Balance zwischen einem festen Massezentrum und der zu sinnlicher Auflösung strebenden Peripherie.

Wir denken, dass dieser Bai Mu Dan nicht nur das Gefallen jedes erklärten Freundes weißer Tees finden wird, sondern auch das Potential besitzt, Tee-Liebhaber zu konvertieren, denen – so wie uns – bei weißem Tee eigentlich immer „etwas gefehlt“ hatte.

Weitere Infos und Illustrationen zu unserem Pai Mu Tan gibt es wie immer auf der einschlägigen Produktseite im Siam Tee Shop:

Pai Mu Tan / Bai Mu Dan / White Peony Weißer Tee im Siam Tee Shop