Teeverarbeitung

Das folgende Video zur Teeverarbeitung zeigt den „Werdegang“ unseres Jin Xuan Oolong Nr. 12, ein niedrig fermentierter Oolong-Tee gewonnen aus dem gleichnamigen Jin Xuan Teekultivar. Dieser wurde – zusammen mit weiteren taiwanesischen Ooolong-Teekultivaren wie dem Ruan Zhi Nr. 17, dem Four Seasons und dem Qing Xin Kultivar – ab Ende der 80er / Anfang der 90er Jahre aus Taiwan zur Kultivierung nach Nordthailand importiert. Wie der folgende kleine Film deutlich belegt, hat sich die Mühe gelohnt.

Wenn es mir gelungen ist, eure Neugier zu wecken und ihr unseren Oolong Nr.12 oder einen anderen Thai-Oolong gern selbst versuchen möchtet, könnt ihr

hier klicken, um das Angebot an Thai-Oolongs im Siam Tee Shop anzusehen

Teeverarbeitung

Grundsätzlich können bei der Verarbeitung von Tee drei Oberkategorien unterschieden werden: die Verarbeitung zu

Grüner Tee (nicht fermentiert)
Oolong Tee (teilfermentiert)
Schwarzer Tee (gänzlich fermentiert)

In Abhängigkeit von Anbauland und jeweils beim Erzeuger verfügbaren Anlagen existieren innerhalb dieser Kategorien allerdings verschiedene Methoden der Teeverarbeitung, die eine detaillierte und umfassende Darstellung aller Möglichkeiten erschweren und in der vorhandenen Literatur bisweilen zu vermeintlichen Wiedersprüchen/Verzerrungen führen. Der obigen Einteilung ließen sich noch die beiden Kategorien

Weißer Tee (sehr schwach fermentiert)
Pu Erh Tee (nachfermentiert)

hinzufügen. In der folgenden Darstellung orientieren wir uns überwiegend an den Gegebenheiten der Teeverarbeitung unserer Erzeuger-Partner in Doi Mae Salong, Nordthailand, wie sie im Einzelnen im obigen Video beschrieben und gezeigt werden. Die Darstellung verzichtet daher auf weitere Bildillustrationen. Anschauliche Fotoillustrationen des Teeverarbeitungsprozesses finden sich jedoch in unseren Artikeln

„Reise nach Doi Mae Salong“

und

„Pang Kham – Teedorf im Niemandsland“

Die Teeernte

Die Umstände der Pflückung sind ein entscheidender Faktor bei der Qualität eines Tees! Es sollten jeweils nur die jüngsten Triebe der Teepflanze gepflückt werden, im besten Fall jeweils die 2 Blätter und eine Spitze (Knospe). Es liegt auf der Hand, dass keine Maschine der Welt dies bewerkstelligen kann, so dass man sagen kann, dass ein wirklich guter Tee immer von Hand gepflückt sein wird. Dazu kommt, dass die besten Lagen für den Anbau von Tee gute besonnte, oft steile Hanglagen sind, in denen die Handpflückung beschwerlich sein mag, der Zugang mit Maschinen aber noch mühseliger bis unmöglich ist. Maschinengepflückte Tees aus ebenen Lagen werden deshalb oft auch als Massentees bezeichnet. Diese müssen deshalb nicht ‚schlecht‘ sein, schaffen es aber nicht in die ‚höheren Ränge‘.

Teepflanzen können je nach Sorte und Spezies mehrmals jährlich beerntet werden. In Nordthailand finden die Ernten von Mitte Februar bis Mitte Oktober statt, wie es auch für die meisten anderen Anbaugebiete typisch ist. Während des ‚Winters‘ wird kein Tee geernte (Ausnahme hier in Nordthailand: Jin Xuan Raureif-Oolong – Winterernte). Als qualitativ besonders hochwertig werden die ersten (Frühlings-) Ernten des Jahres angesehen.

Das Welken der Teeblätter

Nach dem Ernten werden die Teeblätter zunächst im Freien zum ‚Welken‘ in der Sonne ausgebreitet. Wie auch bei den folgenden Verarbeitungsschritten verlieren die Teeblätter in dieser Phase Feuchtigkeit und werden geschmeidiger. In dieser Phase der Verarbeitung findet noch kein Fermentierungsprozess statt. Die Teeblätter werden in dieser Phase ständig gewendet und verwirbelt. Der Erzeuger/Teemeister prüft die Blätter kontinuierlich und entscheidet, wann der Zeitpunkt für die nächste Verarbeitungsstufe gekommen ist.

Fermentierung / Oxidation

Was im Volksmund häufig als Fermentierung bezeichnet wird, ist eigentlich eine Oxidation. Es handelt sich dabei um einen der wichtigsten Schritte in der Teeverarbeitung, da hier entschieden wird, zu welcher der elementaren Verarbeitungsvariationen (grüner Tee, schwarzer Tee, Oolong-Tee, weißer Tee, Pu Erh Tee) ein Tee verarbeitet wird. Die Säfte im Teeblatt reagieren mit Sauerstoff. Dieser Prozess setzt mit zunehmender Trocknung der Blätter automatisch ein und wird bei der Verarbeitung von Oolong-Tees von einem ‚Aufbrechen‘ der Blattoberflächen begünstigt. So dient das ständige Wenden und Verwirbeln der Blätter während des Welkens und Fermentierens nicht nur der Gleichmäßigkeit der Prozesse für alle Blätter einer Partie, sondern wird erfolgt auch auf bewusst ‚raue‘ Weise, um die Blattoberflächen aufzubrechen. So sind bei Oolong-Tees die Bruchstellen auf der Blattoberfläche des genussfertigen Tees typischerweise noch in Form bräunlicher Verfärbungen zu erkennen, wobei die Farbe ein Produkt des Oxidierens austretender Blattsäfte ist. Bei grünem Tee entfällt die Verarbeitungsphase der kontrollierten Fermentation.

Grüner Tee

Für die Herstellung von grünem Tee wird der Oxidationsprozess nach dem Welken der Teeblätter unterbunden. Hierzu werden die Teeblätter so stark erhitzt, dass die für die Fermentierung zuständigen Enzyme im Teeblatt abgetötet werden. Die Teeblätter werden danach evtl. noch einem Formungsprozess (Rollen zu Nadeln oder Kügelchen) unterzogen und dann unmittelbar der Endtrocknung durch Heißluft zugeführt.

Weißer Tee

Eine Besonderheit bei der Herstellung von weißem Tee ist die Verlängerung der Welk-Phase über das Einsetzen des Oxidationsprozesses hinaus. Das Ergebnis ist ein sehr leicht fermentierter Tee, eine Zwischenform von grünem Tee und Oolong-Tee, wenn man so will.

Pu Erh Tee

Auch Pu Erh Tees werden nach dem Welken in der Sonne unter Hitzeeinwirkung getrocknet, jedoch bei einer vergleichsweise niedrigen Temperatur, die den Fermentierungsprozess nicht vollständig unterbindet. Danach werden die Teeblätter wieder in der Sonne ausgebreitet und dort vollständig trocknen lassen. Hierbei setzt ein Nachfermentierungsprozess ein. Die fertig getrockneten Teeblätter bezeichnet man als Maocha. Überlässt man den Maocha dem natürlichen Lauf des Nachfermentierungsprozesses, der sich über Jahre erstreckt, ist das Endprodukt ein ‚roher‘ Pu Errh oder Sheng Pu Erh Tee. Um diesen Prozess zu verkürzen, wurde in China in den 70er Jahren ein Verfahren entwickelt, bei welchem der Reifungsprozess des Tees gefördert und beschleunigt wird. Das Endprodukt dieses einer Kompostierung ähnelnden Verfahrens wird ‚gereifter Pu Erh‘ oder Shu Pu Erh genannt.

Die Pu Erh Tradition stammt ursprünglich aus der Stadt Pu Erh in Yunnan, China, wurde aber bereits früh auch in Taiwan sowie anderen Regionen Chinas und Südostasiens übernommen und weiterentwickelt. Streng genommen sollten jedoch nur aus Yunnan stammende Pu Erh Tees auch als solche bezeichnet werden.

Oolong Tee

Die kunstgerechte Verarbeitung von teilfermentiertem Tee ist sehr viel komplexer und aufwendiger und erfordert die ständige Beaufsichtigung durch den Teemeister. Nach dem ersten Welken der Teeblätter unter häufigem Wenden und Verwirbeln derselben in der Sonne werden diese in einer dünnen Schicht auf großen Bambustabletts verteilt und in der Halle so übereinandergestapelt, dass alle Lagen der Luft frei ausgesetzt sind. Während dieser ‚Innenwelkung‘ werden die Teeblätter immer wieder gedreht und verwirbelt, um ein gleichmäßiges Trocknen und Fermentieren zu gewährleisten. Das Drehen und Verwirbeln erfolgt mit absichtlicher Rohheit, um die Blattoberflächen aufzubrechen und so für einen gleichmäßigen und beschleunigten Fermentierungsprozess zu sorgen.

Der Teemeister bestimmt, wann der richtige Fermentierungsgrad für den jeweils verarbeiteten Tee erreicht ist. Ist dieser Punkt erreicht, werden die Teeblätter zum Abtöten der Enzymtätigkeit erhitzt und eine weitere Fermentierung somit unterbunden. Während des Welkens und des Erhitzens wird den Teeblättern ständig Feuchtigkeit entzogen. Sie werden dadurch immer geschmeidiger, was das anschließende Formen erleichtert.

Natürlich werden viele Tees auch einfach in ihrer natürlichen Blattform belassen. Das Rollen zu Kügelchen oder Zwirbeln erfolgte früher von Hand während der Trocknung (z.B. im Wok), wird heute aber überwiegend maschinell vorgenommen: Die geschmeidigen Teeblätter werden in einem Tuch zu einem Ballen gepresst und dieser in einer speziellen Maschine gewalkt. Hierbei brechen die Blattoberflächen weiter auf und die Teeblätter nehmen die gewünschte Form an. Das Rollen der Teeblätter bringt diese nicht nur in eine schöne Form, sondern ermöglicht auch eine einfachere Aufbewahrung und Transport des fertigen Tees, der in dieser Form weniger Platz in Anspruch nimmt. Der Zyklus des Erhitzens der Teeblätter und des Walkens unter Pressdruck wiederholt sich bei Oolong-Tees je nach Tee-Sorte mehrfach. Dann wird der Tee seiner Endtrocknung zugeführt.

Schwarzer Tee

Bei der Herstellung von schwarzem Tee wird der Fermentierungsprozess der Teeblätter vor der Endtrocknung bis zum vollständigen Abschluss erlaubt.

Endsortierung

Hochwertige Tees werden einer Endsortierung unterzogen, bei der insbesondere Fehlfarben oder anderweitig ‚unschöne‘ oder qualitativ minderwertige Blätter und Blattteile von Hand aussortiert werden.

Grüne, Oolong und schwarze Tees aus der Erzeugung unseres Partnererzeugers in Nordthailand, einem kleinen Familienbetrieb in Doi Mae Salong, sowie ein von dem in Nordthailand ansässigen Shan-Volk erzeugter Pu Errh-Style Tee von wilden Teebäumen sind online erhältlich in unserem

Siam Tee Shop

Tee und Tee-Plantagen-Portraits, Teeanbau/Teeverarbeitung in Doi Mae Salong