Die Kleine Teeschule, Lektion 8/5 : Teeverarbeitung (5) – Die Verarbeitung von Schwarzem Tee

Herkunft und Geschichte des schwarzen Tees

Entdeckung des schwarzen Tees in China

Wie alles in der Welt des Tees kommt auch der schwarze Tee ursprünglich aus China. Seit wann genau die Verarbeitung von schwarzem Tee dort bekannt ist, darüber streiten sich die Gelehrten. Jedenfalls brachten Holländer gegen Ende des 17. Jahrhunderts erstmalig schwarzen Tee nach Europa. Hierbei handelte es sich um den bis heute beliebten Lapsang Souchong aus Wuyishan, Fujian. Allerdings können wir davon ausgehen, dass schwarzer Tee zu diesem Zeitpunkt dort bereits seit einer Weile bekannt war. Allerdings heißt das, was wir schwarzen Tee nennen, in China „roter Tee“ („hong cha“). Grund hierfür ist die rötliche Färbung des fertigen Tees im Aufguss.

Schwarzer Lapsang-Tee (Wuyishan)
Schwarzer Lapsang-Tee (Wuyishan)

Siegeszug des schwarzen Tees in Europa

In Europa setzte sich der schwarze Tee sehr schnell gegen den grünen Tee durch. Der Grund hierfür liegt auf der Hand… Bei der Verarbeitung von schwarzem Tee durchlaufen die Teeblätter einen Oxidationsprozess, der neben geschmacklichen Veränderungen auch eine bessere Haltbarkeit des fertigen Tees bewirkt. Während also grüner Tee stark unter der langen Reise in modrig-feuchten Schiffsbäuchen litt, überstand der schwarze Tee dies praktisch ohne Einbußen. Deshalb blieb grüner Tee bei uns noch bis weit in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts eher eine Seltenheit. Schwarzer Tee dagegen feierte einen schnellen Siegeszug in Europa und bildet die Grundlage aller europäischen Teekulturen.

Herkunftsregionen von schwarzem Tee

Nach der Entdeckung der Methode der Verarbeitung von schwarzem Tee fasste diese auch in anderen Regionen Chinas schnell Fuss. Bekannte Beispiele hierfür sind Wuyishan’s Lapsang-Tees, „Dian Hong Cha’s“ aus Yunnan und Keemun-Tees aus Anhui. Auch viele Erzeugerländer außerhalb Chinas erzeugen und exportieren in Orientierung an der Nachfrage auf dem Weltmarkt traditionell v. a. schwarzen Tee. Klassische Beispiele hierfür wären die großen Teeanbauregionen Indiens, Darjeeling und Assam, sowie Sri Lanka (Ceylon-Tees). Aber auch jüngere Teeanbauregionen wie Kenia beliefern in erster Linie den europäischen Markt und legen den Schwerpunkt daher auf die Herstellung von schwarzem Tee.

Die Weltkarte des Tees - Verarbeitung von schwarzem Tee in verschiedenen Herkunftsregionen
Weltkarte des Teeanbaus

Die Verarbeitung von schwarzem Tee

Der Legende nach geht die Erfindung der Verarbeitung von schwarzem, also vollständig oxidiertem Tee auf einen Zufall zurück. Seinerzeit soll es sich zugetragen haben, dass ein Dorf in Wuyishan’s Lapsang-Region von Feinden angegriffen wurde. So kam es, dass die frisch gepflückten Teeblätter liegen blieben, die eigentlich für die Verarbeitung zu grünem Tee bestimmt waren. Entsprechend oxidierten diese, und das Ergebnis wurde im Nachhinein für gut befunden. Nun, so oder so ähnlich könnte es gewesen sein. Allerdings braucht es vom frisch gepflückten Teeblatt bis zum schwarzen Tee, wie wir ihn kennen, mehr als das bloße Liegenlassen der Teeblätter…

Die Verarbeitung von schwarzem Tee - Übersicht über die Verarbeitungsschritte
Die Verarbeitung von schwarzem Tee – Übersicht
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Im Wesentlichen besteht der Prozess der Verarbeitung von schwarzem Tee aus 4 Verarbeitungsschritten:

1. Welken

Wie für eigentlich alle Teesorten (für grünen Tee mit Einschränkung) beginnt die Verarbeitung mit dem Welken der Teeblätter. Hierfür gibt es bei der Verarbeitung von schwarzem Tee je nach lokaler Tradition und Teesorte grundsätzlich zwei mögliche Settings. Zum einen ist dies das Welken im Inneren der Teefabrik („indoor“) in sogenannten Welktrögen. Zum anderen ist es das Welken im Freien („outdoor“) auf mit Jute, Draht oder Netzen bespannten Lattengestellen. In den meisten Fällen wird es sich aber um eine Kombination aus beidem – erst outdoor, dann indoor – handeln. Essentiell ist jeweils eine gute Belüftung, so dass frische Luft ungehindert an die in einer dünnen Schicht ausgebreiteten Teelblätter gelangen kann. Optional dagegen ist die Zufuhr von Wärme, welche den Welkvorgang beschleunigt.

Durch den Welkprozess gewinnen die Teeblätter an Geschmeidigkeit, was die weitere Verarbeitung begünstigt. Außerdem verlieren sie während des Welkens etwa 30% ihres Feuchtigkeitsgehalts.

2. Rollen

Ziel des Rollens der Teeblätter ist das Aufbrechen der Zellwände im Teeblatt und an seinen Oberflächen mittels Ausübung mechanischer Kraft. Dies kann manuell (z. B. in der Wok-Pfanne oder einer vergleichbaren Vorrichtung) oder maschinell erfolgen. Zum einen können die Teesäfte sich auf diese Weise gleichmäßig im Blatt verteilen. Zum anderen treten Teesäfte an den Bruchstellen der Blattoberflächen aus, wo sie mit dem Sauerstoff aus der Luft reagieren. Für ein optimales Ergebnis wird dieser Prozess mehrfach wiederholt. Bei kunstfertiger (Artisan-) Verarbeitung bleibt das Teeblatt hierbei als Ganzes erhalten.

Eine Sonderform der Verarbeitung von schwarzem Tee ist die sogenannte „CTC“ (curl-tear-crush)-Methode. Hierbei genügt einmal Rollen, bevor die Teeblätter maschinell zermahlen werden. Das Ergebnis ist ein Hecksel, der aus zwei Gründen einen großen Anteil am Tee-Weltmarkt hat. Einerseits kann der Tee so problemlos im Teebeutel untergebracht werden. Andererseits gibt er in dieser Form seinen Geschmack vergleichsweise schnell – und in nur einem Aufguss – an den selbigen ab. „Convenience“ ist hierbei ein Stichwort, „billig“ ein zweites… Denn erstens stellt die Methode keine hohen Qualitätsanforderungen an das Blattgut und zweitens ermöglicht sie einen relativ unaufwändigen, durchgehend maschinellen Prozess. Und der Teebeutel – so abträglich er echtem Teegenuss eigentlich sein mag – prägt in unserer schnelllebigen Zeit leider nach wie vor den Massenmarkt.

3. Oxidation

Genau genommen setzt der Oxidationsprozess, die Reaktion der Zellsäfte mit dem Sauerstoff aus der Luft, bereits während des Rollens ein. Nach Abschluss dieses Verarbeitungsschritts breitet man die Teeblätter in ca. 10-15cm dicken Schichten aus. Hierzu dienen häufig regalähnliche Vorrichtungen im Inneren der Verarbeitungshalle. Bei einer optimalen Raumtemperatur um 40°C kann die Oxidation mehrere Stunden in Anspruch nehmen. Während dieser Zeit nehmen die Teeblätter eine kupferrote bis braune Farbe an. Erstmals beginnt sich nun auch das Aroma des Tees zu entfalten. Insgesamt ist gerade dieser Verarbeitungsschritt für den schwarzen Tee besonders geschmacksprägend.

4. Trocknen

Der Teemeister bestimmt, wann der Oxidationsprozess seinen Höhepunkt und die Teeblätter das optimale Aroma- und Geschmacksniveau erreicht haben. Den vollständigen Oxidationsstopp bewirkt dann ein intiales Trocknen bei relativ hoher Temperatur (um 90°C) im Heißluftofen oder einer anderen, traditionelleren Vorrichtung. Im weiteren Verlauf des Trocknungsprozesses sorgt das schrittweise Senken der Temperatur für die schonende Präservierung des zuvor fixierten Geschmacks und Aromas.

Im Verlauf dieses Verarbeitungsschrittes trocknen die während des Rollens an den Blattoberflächen ausgetretenen Teesäfte am Blatt an. Gleichzeitig nehmen die Teeblätter die für schwarzen Tee charakteristische dunkle Färbung an.

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Als 5. Schritt ließe sich noch das Trennen der „Spreu vom Weizen“, also das Aussortieren minderwertiger oder bei der Verarbeitung beschädigter Teeblätter nennen. Dies kann durch manuelles Herauspicken oder mittels besonderer Rüttelsiebe erfolgen. Genau genommen handelt es sich hierbei aber nicht um einen Verarbeitungsschritt im engeren Sinne.

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