Die Kleine Teeschule, Lektion 8/7 : Teeverarbeitung (7) – Die Verarbeitung von Gelbem Tee

Nach der Behandlung der Verarbeitung von grünem Tee, schwarzem Tee, Oolong-Tee und weißem Tee wendet diese Lektion sich nun dem gelben Tee zu.

In China selten, ist der gelbe Tee in Europa bis zum heutigen Tag praktisch unbekannt. Dies liegt zum einen daran, dass die Verarbeitung von gelbem Tee so aufwändig und komplex ist, dass sie auch China heute nur noch von wenigen Meistern beherrscht wird. Zum anderen bedingen Aufwand und Seltenheit eine Preislage, die echten gelben Tee für den Massenmarkt praktisch uninteressant macht. Als Ergebnis hiervon gleicht die Verarbeitung klassischer gelber Teesorten in China heute häufig eher der von grünem Tee.

Tatsächlich unterscheidet die Verarbeitung von grünem Tee sich von der des gelben Tees grundsätzlich nur in einem zusätzlichen Schritt. Dieser Schritt wiederum – das Einhüllen und Schichten der Teeblätter vor und/oder nach dem Oxidationsstopp – definiert den gelben Tee als solchen. Dabei ranken sich um den Ursprung dieser Methode die verschiedensten Geschichten und Legenden. So gibt es Quellen, die von einem „Unfall“ bei der Herstellung von grünem Tee erzählen. Andere widerum behaupten, die Methode sei ganz bewusst zugunsten bestimmter Veränderugen im Vergleich zum grünen Tee entwickelt worden. So weicht einerseits der „grüne Geschmack“ einem milderen und runderen geschmacklichen Gesamtbild. Andererseits bleiben die wünschenswerten Wirkstoffe des unverarbeiteten Teeblatts bei der Verarbeitung von gelbem Tee vollständig erhalten.

Junshan Yinzhen Gelber Tee

Herkunft und Geschichte des Gelben Tees

Die Geschichte des gelben Tees beginnt vor langer Zeit auf einer kleinen, in Hunan’s Dongting-Lake gelegenen Insel namens Junshan. Wann genau die Mönche in dem einstigen daoistischen Retreat die Methode zur Herstellung gelben Tees entwickelten, verschwimmt im Nebel der Zeit. Sicher ist aber, dass der Tee von der nur 1 Quadratkilometer umspannenden Insel spätestens seit der Song-Dynastie (960–1279) einer der geschätztesten kaiserlichen Tribut-Tees war. Den Yunshan Jinzhen, wie wir ihn heute kennen, gibt es dagegen wahrscheinlich erst seit der frühen Qing-Dynastie (ca. 1700).

Die begrenzten Anbauflächen der Insel sind nur einer der Gründe für die relative Seltenheit des hier angebauten „gelben Silbernadel-Tees“. Hierzu trägt außerdem bei, dass der kaiserliche Hof lange Zeit für die Geheimhaltung der genauen Herstellungsmethode sorgte. Weiter setzten die hohe Komplexität und der mit der Methode verbundene Zeitaufwand der Verbreitung von gelbem Tee enge Grenzen.

Teegarten auf der Insel Junshan
Teegarten auf der Insel Junshan

Arten von gelbem Tee

Die wohl bekannteste und wahrscheinlich älteste gelbe Teesorte ist der Junshan Yinzhen. Er kommt von der kleinen, in Hunan’s Dongting-See gelegenen Insel Junshan. Hier entwickelten der Überlieferung nach einst daoistische Mönche die Methode der Verarbeitung von gelbem Tee. Dabei hebt ihr „gelber Silbernadeltee“ sich von anderen gelben Teesorten insbesondere durch seinen besonders anspruchsvollen Pflückstandard „reine Knospe“ ab. Hierüber hinaus gibt es aber auch in Verarbeitungsvariationen bestehende Unterschiede zwischen den klassischen gelben Teesorten Chinas. Zu diesen zählen neben dem Junshan Yinzhen noch der Huoshan Huang Ya (Anhui), Mengding Huang Ya (Sichuan) und Mogan Huang Ya (Zhejiang).

Huo Shan Huang Ya Gelber Tee
Huo Shan Huang Ya Gelber Tee

Wie viele andere Teesorten sind auch die einzelnen gelben Teesorten jeweils „herkunftsgebunden“. Das heißt, es gibt einen bestimmten Ort, an dem das Zusammenspiel von lokalem Terroir, nativer Teepflanzenvarietät und Anwendung der einschlägigen Methode die jeweilige (gelbe) Teesorte definiert. So ist beispielsweise ein Junshan Yinzhen nur dann ein genuiner solcher, wenn er von der Insel Junshan kommen.

Wegen des hohen Komplexitätsgrads ihrer traditionellen Verarbeitung sind diese Teesorten auch am jeweiligen Ort ihrer Herkunft selten geworden. Andererseits hat das Grundprinzip der Methode in verschiedenen Variationen und Abwandlungen andernorts Schule gemacht. Entsprechend kommt gelber Tee heute beispielsweise auch aus Yunnan, aber auch aus Teeanbauregionen außerhalb Chinas.

Die Verarbeitung von Gelbem Tee

Grundsätzlich gleicht die Verarbeitung von gelbem Tee der von grünem Tee, bis auf einen Verarbeitungsschritt, das „Schichten“. Dieser eigentlich aus mehreren Schritten „Schichten – Umschichten – Befeuchten – Erhitzen“ bestehende Vorgang, definiert dafür den gelben Tee als solchen. Allerdings variiert die genaue Ausgestaltung dieses Verarbeitungsschritts ja nach Teesorte, Erzeuger und Herkunftsregion. Beispiele für solche Variationen sind die Wahl des Umwicklungsmaterials und die Methode des Befeuchtens und/oder Erhitzens. Außerdem kann dieser Schritt einmal oder mehrfach in der Verarbeitungssequenz enthalten sein.

Die Verarbeitung von gelbem Tee - Übersicht über die Verarbeitungsschritte
Verarbeitung von gelbem Tee – Schaubild zum Vergrößern klicken

1. Welken

Auch bei der Verarbeitung von gelbem Tee erfolgt das Welken hauptsächlich einer erhöhten Geschmeidigkeit der Teeblätter willen. Wie bei der Verarbeitung von grünem Tee ist auch hier von Bedeutung, dass möglichst keine Oxidationsprozesse auftreten. Deshalb entfällt das Welken als Verarbeitungsschritt für einige gelbe Teesorten sogar vollständig. Wo es nicht entfällt, ist es wichtig, dass die Blattoberflächen während des Prozesses unbeschädigt bleiben.

Ebenfalls im Sinne geringstmöglicher Oxidation sind einerseits kühle Temperaturen besonders günstig. Andererseits muss es warm genug sein, um den gewünschten Feuchtigkeitsverlust von ca. 5% zu erzielen. Typisch für die Verarbeitung von gelbem Tee ist deshalb das Welken der Teeblätter für mehrere Stunden an einem schattigen Ort im Freien.

2. Fixieren / Oxidationsstopp

Wie der grüne Tee ist auch der gelbe Tee praktisch nicht oxidiert. Deshalb erfolgt der Oxidationsstopp durch Erhitzen der Teeblätter relativ unverzüglich nach deren Pflückung. Entsprechend kurz fällt tendenziell die vorangehende Welkphase aus.

Traditionell erfolgt das Fixieren der Teebläter bei der Verarbeitung von gelbem Tee durch Rösten in der Wok-Pfanne. Heute mögen hierzu modernere Methoden zur Verfügung stehen. Da echter gelber Tee aber alles andere als ein Massenprodukt ist, stehen die Chancen für eine traditionelle Verarbeitung von Hand bei einem solchen recht gut. Das gleiche gilt für das

3. Rollen

der Teeblätter. Bei der traditionellen Methode beginnt dieser Vorgang bereits während des Röstens in der Wok-Pfanne. Weil das Fixieren der Teeblätter relativ hohe Temperaturen erfordert, kann eine Person die Teeblätter im Wok immer nur für einen kurzen Zeitraum bearbeiten. Deshalb wechseln sich hierbei oft mehrere Arbeiter ab.

Die Form, zu welcher die Teeblätter bei der Verarbeitung von gelbem Tee gerollt werden, hängt vor allem von der jeweiligen Sorte ab. So geben beispielsweise reine Knospentees wie der Junshan Yinzhen die Nadelform bereits vor. Gelben Teesorten mit mehr oder weniger hohem Blattanteil dagegen verleiht man wird beim Rollen eine eher gekräuselte Form.

Heute gibt es spezielle mechanische und elektrische Vorrichtungen und Maschinen zum Rollen der Teeblätter. Anstatt des Rollens während des Erhitzens ist bei Verwendung solcher Vorrichtungen ein Wechsel zwischen Erhitzen und Rollen typisch. In aller Regel findet diese Sequenz bis zum Erreichen des gewünschten Ergebnisses mehrfach Wiederholung.

4. Schichten : Umwicklen – Befeuchten – Erhitzen – Umschichten

Der Verarbeitungsschritt des Schichtens definiert den gelben Tee als solchen. Das heißt, durch diesen Prozess wird der Tee sozusagen „gelb“… Genau genommen handelt es sich hierbei aber nicht um EINEN Verarbeitungsschritt, sondern um eine ganze Verarbeitungssequenz. Dabei variieren deren genaue Abfolge und ihr Platz in der Gesamtsequenz je nach Sorte, Herkunftsort und Erzeuger. Was tatsächlich mit den Teeblättern passiert während dieses Verarbeitungsschritts, bezeichnet man in der Fachwelt als „Spontanoxidation“.

Nach dem Erhitzen und Rollen werden die Teeblätter zunächst in flache Pakete gewickelt. Im Falle des Yunshan Yinzhen erfolgt dies mit einer bestimmten Papierart, bei anderen gelben Teesorten mit Tuch. Dann werden die Pakete übereinander geschichtet. Je nach Sorte, Herkunt und Erzeuger können die so geschichteten Pakete befeuchtet und erhitzt werden. Beispiele hierfür wären die Behandlung mit heißem Wasserdampf oder das Besprühen mit Wasser und Erhitzen über Holzkohle. Um gleichmäßige Prozesse zu ermöglichen, werden die Pakete während des bis zu 3 Tage andauernden Prozesses immer wieder umgeschichtet. Außerdem können sie zwischendurch geöffnet und die Teeblätter zum Abkühlen ruhen gelassen werden.

Die Komplexität und Sensibilität dieses Vorgangs sind der Hauptgrund für die Seltenheit von gelbem Tee auf dem Markt. Es mag lange her sein, dass die Methode der Herstellung von gelbem Tee eines der bestgehüteten Geheimnisse des kaiserlichen Hofs war. Trotzdem beherrschen heute nur wenige Meister diesen Prozess, bei dem der geringste Fehler den kostbaren Tee unweigerlich verderben wird.

5. Trocknen

Die Endtrocknung erfolgt bei eher niedrigen Temperaturen (ca. 50°C) und auf entsprechend schonende Art und Weise. In alter Zeit nutzte man hierzu gewöhnlich Holzkohlefeuer, heute gibt es spezielle Trockenöfen (meist Umluft) mit einfacher Temperaturregelung.

Yunshan Yinzhen Gelber Tee i. d. Zubereitung

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