Die Kleine Teeschule, Teil 8/1 : Teeverarbeitung (1) – Geschichte der Teeverarbeitung

Der sechste der in Lektion 2 etablierten 8 Faktoren, die Einfluss auf die Qualität des Tees in deiner Tasse haben ist die Teeverarbeitung. Nun ist dieses Thema viel zu umfangreich, um es in einer Lektion abzuhandeln. Deshalb strukturieren wir das Thema in 8 Unterthemen und verteilen deren Behandlung entsprechend auf 8 Lektionen. Die erste dieser Lektionen beschäftigt sich mit der frühen Geschichte der Teeverarbeitung und deren weiterer Entwicklung bis zum Tee, wie wir ihn kennen – dem Tee in deiner Tasse!

Frühe Geschichte der Teeverarbeitung – Tee als Arzneimittel

Tee, wie wir ihn kennen und in all seinen Variationen, wurde nicht an einem Tag erfunden. Tatsächlich sind vom ersten je vom Menschen verzehrten Teeblatt bis zum Tee in deiner Tasse nicht Jahrhunderte, sondern Jahrtausende vergangen. Allerdings ist der Schauplatz der Geschichte der Teeverarbeitung für sehr lange Zeit der gleiche – das alte China.

Geschichte der Teeverarbeitung : Tee als Arzneimitteil - Tee als Genussmittel
Schaubild zum Vergrößern klicken

Wir wissen, dass Teeblätter in China bereits vor 5000 Jahren zu medizinischen Zwecken Verwendung fanden. Die frühe Verarbeitung von Teeblättern in Suden oder Pasten zur Herstellung von Arzneimitteln ist historisch belegt. Was wir mangels schriftlicher Aufzeichnungen aus solch uralter Zeit nicht wissen, ist, ab wann genau Teeblätter auch zu Genusszwecken dienten. Naheliegend ist es anzunehmen, dass Teeblätter bereits früh ihren Weg in Speisen fanden. Es ist aber auch durchaus vorstellbar, dass man vor tausenden von Jahren schon einmal – fast – soweit war wie wir heute und die Teeblätter ins – heiße oder kalte – Wasser warf, um ein kräftigendes und wohlschmeckendes Getränk zu erzeugen. Jedenfalls legen Legenden wie die Geschichte der Entdeckung des Tees durch den chinesischen Kaiser / Kräuterheiler Shennong und deren bildliche Darstellung dies nahe.

Wenn dies so war, so waren es jedenfalls frisch gepflückte Teeblätter, mit denen man dies tat. Denn was man vor 5000 Jahren auch in China noch nicht kannte, waren Methoden zu deren Haltbarmachung. Und mit der Entwicklung eben solcher Methoden beginnt im Grunde genommen die bekannte Geschichte der Teeverarbeitung.

Geschichte der Teeverarbeitung in China - vom Pulvertee zum Blättertee
Schaubild zum Vergrößeren klicken

Frühe Geschichte der Teeverarbeitung – Tee als Genussmittel

Die frühe Geschichte der Teeverarbeitung ist eine Geschichte der Verarbeitung von grünem Tee. So ist bekannt, dass man Teeblätter bereits im 4./5 Jahrhundert nach dem Pflücken dämpfte, im Mörser zerkleinerte und dann zu Fladen oder Ziegeln presste. Auch im sog. „Goldenen Zeitalter des Tees“, der Tang-Dynastie (618-907), war dies der Standard der Teeverarbeitung. Zubereitet wurde der gepresste Pulvertee jener Zeit durch Kochen in heißem Wasser. Allerdings war der Teegenuss im alten imperialen China ein Privileg des kaiserlichen Hofes und des Adels.

760 n. Chr. verfasst und veröffentlicht der chinesische „Tee-Weise“ und Günstling des kaiserlichen Hofes Lu Yu das „Cha Jing“, das „Buch vom Tee“. In seinem Werk beschreibt der Autor neben Anbau, Pflückung und Zubereitung von Tee auch die Gepflogenheiten der Teeverarbeitung seiner Zeit.

In der chinesischen Provinz Yunnan kommt gegen Ende des ersten Jahrtausends eine Verarbeitungsform von Tee auf, die uns bis heute erhalten geblieben ist. Über die als „Tee-Pferde-Straße“ und „Seidenstraße“ bekannten Handelswege erreicht der zur Haltbarmachung erhitzte und zu Fladen oder Briketts gepresste Pu Erh Tee erstmals auch Regionen außerhalb Chinas, darunter Tibet und Länder des Nahen Ostens.  

Es ist anzunehmen, dass auch die Wurzeln der Verarbeitung von weißem Tee und gelbem Tee in der späten Tang-Dynastie liegen. Klar belegt ist die Anwendung beider Methoden in der kurz darauffolgenden Song-Dynastie (960-1279). Teeblätter sind nun auch bereits unzerkleinert und in nicht gepresster Form im Handel zu finden. Zur Zubereitung wird der Tee allerdings weiterhin pulverisiert. Anders als bisher kocht man das Pulver aber nicht mehr, sondern schlägt es im heißen Wasser auf. Diese Methode fand nur wenig später gemeinsam mit den ersten Tee-Samen ihren Weg nach Japan, wo sich das Pulverisieren und Aufschlagen von grünem „Matcha“-Tee (chin. „Mo Cha“) bis heute gehalten hat.

Entwicklung der Teeverarbeitung – Tee wie wir ihn Kennen

Den Tee in deiner Tasse gibt es in der dir bekannten Form erst seit der Zeit der Ming-Dynastie (1368-1644). Zu dieser Zeit begann der kaiserliche Hof, die Verarbeitung von Teeblättern als ganzes Blatt zu fördern. Als Folge hiervon wurde der gepresste Pulvertee zunehmend verdrängt, um bald gänzlich aus der chinesischen Teekultur zu verschwinden. Stattdessen bereitete man die Teeblätter nun in heißem Wasser zu, ganz wie wir dies noch heute tun.

Einen weiteren großen Entwicklungsschub erfährt die Teeverarbeitung während dieser Zeit mit der Erforschung der Oxidationsprozesse im Teeblatt. Einhergehend hiermit ist nämlich die Entwicklung der Methoden zur Verarbeitung von schwarzem Tee sowie von Oolong-Tee. Die beiden neuen Methoden der Teeverarbeitung vervollständigen das heute bekannte, auf der chinesischen Teekultur basierende 6-Kategoriensystem der Teesorten.

Das chinesische 6-Kategopriensystem der Teesorten 6 - 6 Verarbeitungskategorien von Tee
Schaubild zum Vergrößeren klicken

Mehr über dieses System, seine Zuordnungsparameter sowie die Abfolge der grundlegenden Verarbeitungsschritte in jeder Kategorie erfährst in der nächsten Lektion von Die Kleine Teeschule – das ABC vom Tee.

Empfohlene Quellen und Begleitmaterialien

Als begleitende und vertiefende Quellen zu diesem Teil 7 der Kleinen Teeschule empfehle ich die Lektüre der folgenden Artikel im Siam Tee Blog / DER TEESPIEGEL:

Und noch etwas Werbung in eigener Sache…

Gefällt dir dieser Beitrag? Dann unterstütze die die Pflege und Weiterentwicklung von TeeKolleg Online und der Kleinen Teeschule durch deinen Einkauf im

Siam Tee Shop
Logo klicken zum Shop
  • Sorten-, garten- und erntereine Teesorten aus aller Welt
  • Handgepflückte Tees auf höchstem Qualitätsniveau
  • Große Auswahl wilder und biodivers kultivierter Teesorten
  • Reiches Angebot an echten Artisan-Tees
  • Informative Produktseiten und Blogartikel
  • Reiche Illustration und Anleitung
  • Beispielloser Kundenservice