Die Kleine Teeschule, Teil 7 : Parameter der Teepflückung

Der 7. Teil unseres kleinen Tee-ABC beschäftigt sich mit der Nummer 5 der 8 Faktoren, die Einfluss auf die Identität und Qualität des Tees in deiner Tasse haben, der Teepflückung. Deren Qualität basiert im Wesentlichen auf 2 klassischen Parametern, Pflückstandard und Pflückperiode, bzw. Pflückzeitpunkt. Zu diesen gesellt sich im modernen, industrialisierten Teeanbau der Faktor Handpflückung vs. maschinelle Pflückung.

Parameter der Teepflückung
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Teepflückung – Pflückstandard

Der Pflückstandard gibt bei der Teepflückung an, wie hoch der Anteil an Knospen im gepflückten Blattmaterial ist. Für viele Teesorten ist er definiert, für andere ist er innerhalb gewisser Grenzen variabel. Wo er variabel ist, variiert die Qualität des resultierenden Tees mit ihm. Grundsätzlich unterscheiden wir die folgenden Pflückstandards:

  • Reine Knospe – Nur die junge, noch ungeöffnete Knospe wird gepflückt. Bekannte Beispiele hierfür wären weißer Silver-Needle-Tee oder Yunnan Golden Tips.
  • 1 + 1 – Je eine junge, noch ungeöffnete Knospe zusammen mit dem daran anliegenden jüngsten Blatt sind zur Pflückung qualifiziert. Typisch ist dieser Pflückstandard beispielsweise für einige populäre chinesische Grüntees wie Zi Sun Cha, Anji Bai Cha oder Mao Feng. Auch die allerfeinste Qualität von Long Jing Tee kommt mit diesem Pflückstandard. Allerdings ist der Long Jing Tee auch ein Beispiel für einen Tee, dem auch der nächstniedrigere Pflückstandstandard durchaus noch genügt:
  • 1 + 2 – Je eine junge, noch ungeöffnete Knospe zusammen mit den zwei daran anliegenden jüngsten Blättern sind zur Pflückung qualifiziert. Dieser Pflückstandard ist quasi der Königsstandard der für die Pflückung der allermeisten Teesorten.
  • „Souchong“ – mehrere unterhalb der Knospe liegende größere und ältere Blätter werden mit dieser zusamen gepflückt. Der Begriff „Souchong“ kommt aus Wuyishan, wo dies der traditionelle Pflückstandard für den berühmten Lapsang Souchong ist. Von der Sache her kommen vergleichbare Pflückstandards aber auch anderswo zur Produktion günstigerer Teesorten für den Massenmarkt zur Anwendung.
  • Für viele Oolong-Tees, darunter populäre Beispiele wie Tie Guan Yin Oolong Tee, werden gar keine jungen ungeöffneten Knospen gepflückt. Hier beginnt der Pflückstandard mit dem ersten vollständig entfalteten Blatt. Wie weit hinab am Ast er reicht, hat widerum entscheidenden Einfluss auf die Qualität des resultierenden Tees.
Teepflückung - Pflückstandards verbildlicht : reine Knospe, 1+1 (1 Knospe + 1 Blatt), 1+2 (1 Knospe + 2 Blätter)
Pflückstandards verbildlicht : reine Knospe, 1+1, 2+1

Pflückstandard und Geschmack

Eine interessante Frage ist natürlich, wie sich der Pflückstandard auf den Geschmack des Tees in deiner Tasse auswirkt. Natürlich ist dies nicht für alle Teesorten gleich. So haben wir in obiger Auflistung bereits gesehen, dass es eine ganze Reihe von Ausnahmen zur Regel gibt. Trotzdem lässt sich für diejenigen Teesorten, die der Regel folgen, eine Tendenz angeben.

Diese Tendenz ist dem Umstand geschuldet, dass die Teepflanze Wirk- und Geschmacksstoffe verstärkt in ihre jüngsten Blätter treibt. Entsprechend bringt die junge Knospe die Feinheiten und individuellen Merkmale eines Kultivars und dazugehörigen Terroirs am deutlichsten zum Ausdruck. So ist sie beispielsweise hauptverantwortlich für florale und fruchtige Noten. Ältere, größere Blätter dagegen tragen in der Regel eher erdige Noten zu einem Tee bei.

Im Zusammenspiel beider Pflanzenteile entsteht sowohl Komplexität als auch Vollmundigkeit. Wenn wir demnach einen Tee als vollmundig, komplex und harmonisch erleben, so belegt dies eine gelungene Kombination der geschmacklichen Eigenschaften von Blatt und Knospe. Entsprechend hat der Pflückstandard von 2 + 1 sich deshalb als Königsstandard für so viele Teesorten etabliert, weil er ein ausgewogenes Verhältnis der unterschiedlichen geschmacklichen Eigenschaften von Knospe und Blatt schafft. Während ein höherer Blattanteil einen „derberen“ Tee ergibt, kostet ein Mangel an Blättern den Tee seine „Erdung“.

Teepflückung - Pflückstandards verbildlicht : "Souchong" - oberste 5-8 Blätter am Ast
Pflückstandards verbildlicht : „Souchong“

Teepflückung – Pflückperiode / Pflückzeitpunkt

Auch in Bezug auf den besten Zeitpunkt oder Zeitraum für die Teepflückung gibt es einen Königsstandard: den Frühling. Das heißt, grundsätzlich liefern die ersten nach dem Winter gepflückten jungen Triebe den besten Tee. Entsprechend ist die Frühlingspflückung der Standard für sehr viele Teesorten. Beispiele hierfür wären praktisch alle grünen Tees Chinas, Japans und anderswo, aber auch indische „First Flushes“ sowie viele Oolong- und Schwarzteesorten.

Wann genau der Frühling, bzw. die Teepflückung, beginnt, hängt vom Klima im jeweiligen Anbaugebiet ab. Aber auch innerhalb einzelner Pflückperioden gibt es Qualitäts- und daraus resultierende Preisunterschiede. Dies gilt insbesondere für die Frühlingspflückung. So erzielen beispielsweise die allerersten Frühlingspflückungen aus Darjeeling oder die „Pre-Qingming“-Pflückung eines Long Jing Tee immer Rekordpreise.

Trotzdem erstreckt sich die Teepflückung in den meisten Teegärten über drei Pflückperioden, Frühling, Sommer und Herbst. Lediglich die „Winterruhe“ der Teepflanzen ist ein Standard, der allen Teesorten und -Anbaugebieten gemein ist. Entsprechend gilt ein früher bzw. später Pflückzeitpunkt als Qualitätsmerkmal eines Tees, welches auch in dessen Preis zum Ausdruck kommt.

Natürlich gibt es auch zu dieser Regel Ausnahmen… So gibt es Teesorten, wie beispielsweise der Tie Guan Yin, bei denen der Tee der Herbstpflückung als der schmackhafteste gilt. Andere Kultivare produzieren im Herbst einen besonderen, vom Tee früherer Pflückungen abweichenden Geschmack. Und natürlich ist auch hier am Ende alles „Geschmackssache“… So wird beispielsweise ein erklärter Liebhaber von Darjeeling Second Flushes (Sommerpflückung) der oben proklamierten Überlegenheit der Frühlingspflückung nicht zustimmen.

Klassische indische Blattgrade und Pflückstandardsvon Pekoe bis SFTGFOP 2

Nach Initialzündung des Teeanbaus in Indien Mitte des 19. Jahrunderts trieben die Briten diesen im großen Stil voran. Ziel war es, die zunehmende Nachfrage zuhause im eigenen Land zu unabhängig von Importen aus China zu befriedigen. So sollte insbesondere billigerer Tee produziert werden, den sich auch das gemeine Volk in England leisten konnte. Hierbei musste der Königsstandard der Teepflückung, „two leaves and one bud“, zwangläufig auf der Strecke bleiben. Um unterschiedliche Qualitäten innerhalb einer großen Bandbreite an Pflückstandards unterscheidbar und identifizierbar zu machen, entwickelte man in Indien seinerzeit ein eigenes Gradierungssystem. Dieses enthält neben Angaben über den Pflückstandard auch den sog. „Blattgrad“, welcher eher ein Verarbeitungsmerkmal als ein Pflückstandard ist. Weiter enthält der aus Ziffern und Zahlen bestehende Code Hinweise auf Pflückzeitpunkt und Kultivar (z. B. CL = Clonal). Hier ein kurzer Überblick:

Indische Blattgrade:

  • Orange Pekoe (= OP) – ganze lange Blätter guter Qualität, wobei „Pekoe“ einfach „ganzes Teeblatt“ bedeutet. Zur Erklärung der Herkunft der Bezeichnung „Orange“ gibt es verschiedene Versionen. Was sie alle gemein haben, ist, dass „orange“ hier nichts mit Apfelsinen zu tun hat, wie man als Außenstehender ja leicht denken könnte.
  • Broken (B) – taucht ein B in der Abkürzung auf, wie beispielsweise in FBOP , so steht das B für „Broken“ (im Beispiel: Flowery Broken Orange Pekoe), was heißt, dass ganze Blätter einer guten Qualität mit einem kleinen Anteil an Knospen zerkleinert wurden. „Broken“-Blattgrade sind unter Liebhabern indischer Schwarztees recht populär, da die zerkleinerten Teeblätter Geschmack und Farbe im Aufguss schneller und intensiver entfalten.
  • Fannings – insbesondere minderwertige, als Nicht-„Orange Pekoe“-Teeblätter werden für intensivsten Geschmack und schnelle Entfaltung im Aufguss kleingeheckselt. Fannings-Tees sind – wie „Dust“ (s. u.) – aufgrund der platzsparenden Konsistenz des resultierenden Materials besonders gut für die Darreichung in Teebeuteln geeignet und in dieser Kategorie daher ein weit verbreiteter Standard.
  • Dust – unterste „Siebkategorie“: kleinste Teilchen einer in der Regel nicht näher spezifizierten Blattqualität bilden das Schlusslicht auf der Skala indischer Teeblatt-Grade.

Indische Pflückstandards:

  • Flowery Orange Pekoe (FOP) – Orange Pekoe mit geringem Knospenanteil.
  • Golden Flowery Orange Pekoe First Grade (GFOP) – wie FOP, nur mit höherem Knospenanteil.
  • Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP) – wie GFOP, nur mit höherem Knospenanteil (tippy).
  • Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP) – entspricht einem Knospenanteil von etwa 25% (tippy).
  • FOP 1 / FOP 2 – Die Zahl gibt zusätzlich die „Invoice“-Nummer an, d.h. den genauen Tag der Pflückung innerhalb der Pflückperiode.
  • FF / SF / Autumnal – First Flush (Frühling), Second Flush (Sommer), Autumn Flush (Herbst)

Heute ist dieses System ein wenig „aus der Mode“ gekommen. Dies liegt nicht zuletzt wohl auch daran, dass den graduellen Unterscheidungen keine allgemein verbindliche Definition zugrundeliegt. Das heißt, wie hoch genau der Knospenanteil in FTGFOP denn nun ist, bzw. um wie viel höher als der in TGFOP, bleibt letztlich offen. Das zu Beginn dieser Lektion dargestellte System „mathematisch definierter“ Pflückstandards besitzt deshalb insbesondere für den Teetrinker und -Käufer am Ende der Kette eine sehr viel höhere Aussagekraft.

Teepflückung – Handpflückung vs. Maschinelle Pflückung

Bis zur Industrialisierung des Teeanbaus und damit einhergehende Erfindung einschlägiger Maschinen gab es Teepflückung nur von Hand. Dabei erfordert das Pflücken von Teeblättern unter Einhaltung eines vorgegebenen Pflückstandards zwar keine akademischen Weihen, aber durchaus eine gehörige Portion an Geschick und Übung. Wer Teepflückern einmal bei der Arbeit zugeschaut – oder es gar selbst probiert – hat, weiß zudem, dass auch Geschwindigkeit bei der Teepflückung eine wichtige Rolle spielt. Dann letztendlich muss der Ertrag den Pflücker ernähren, welcher in aller Regel nach Gewicht bezahlt wird.

Und hier kommt die Pflückmaschine ins Spiel… Diese kommt mit kalkulierbarem Kosten-Ertrags-Verhältnis, braucht keine Pausen und auch keinen Urlaub. Außerdem streikt sie nicht für höhere Löhne, vertritt keine politischen Standpunkte und ist auch sonst frei von jedem „menschlichen Makel“. Lange Zeit war es so, dass der von herkömmlichen Pflückmaschinen umgesetzte Pflückstandard dem der Handpflückung qualitativ unterlegen war. Zu viele Äste, zerstückelte Blätter usw. Mittlerweile gibt es jedoch auch „intelligente“ Pflückmaschinen, die ganze Blätter eines konfigurierbaren Pflückstandards äußerst präzise vom Strauch trennen. Die dazugehörige Technik kommt vor allem aus Japan, wo Teeanbau und Teepflückung einen sehr hohen Industrialisierungsgrad erreicht haben.

Angesichts solch hochentwickelter Technik erscheint die Frage, welche Methode der Teepflückung die bessere ist, eher von weltanschaulicher denn als von qualitativer Natur zu sein. Oder sollte das handgepflückte im Vergleich zum maschinengepflückten Teeblatt etwa doch verborgene Qualitäten aufzuweisen haben? Jedenfalls pflücken auch in Japan Teemeister ihre allerbesten Tees, z. B. für die Teilnahme an Wettbewerben, bis heute von Hand.

Empfohlene Quellen und Begleitmaterialien

Als begleitende und vertiefende Quellen zu diesem Teil 7 der Kleinen Teeschule empfehle ich die Lektüre meines einschlägigen Artikels im Siam Tee Blog / DER TEESPIEGEL:

Objektive Kriterien zur Beurteilung der Teequalität – Blattgrad, Verarbeitungs- und Pflückstandard

Und noch etwas Werbung in eigener Sache…

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