Die Kleine Teeschule, Lektion 8/8 : Teeverarbeitung (8) – Dunkler Tee / Pu Erh Tee

1. Was ist Dunkler Tee?

Dunkler Tee (chin. „hei cha“) ist ein nachfermentierender grüner Tee von großblättrigen Teebaum-Varietäten („Assamica“-Varietäten) in Yunnan und angrenzenden Regionen. Entsprechend findet die Methode der Verarbeitung von dunklem Tee überall dort Anwendung, wo es großblättrige Teebaum-Varieten gibt: Yunnan, Sichuan, Guizhou, Guangxi, aber auch Nordvietnam, Myanmar, Nordthailand und Laos. Ein schönes Beispiel für eine besonders individuelle Ausprägung solcher Subvarietäten ist dabei der in Nordvietnam heimische „Tuyet Shan“ Teebaum.

Großblättrige Teebaum-Varietäten - "Assamica"-Varietäten
Großblättrige Teebaum-Varietäten – „Assamica“-Varietäten – Bilder zum Vergrößern klicken

Die Methode der Verarbeitung von dunklem Tee ist so alt wie die der Verarbeitung von grünem Tee. Erste literarische Belege gibt es in China für beides ab der späten Tang-Dynastie (618- 907). Dabei gleichen sich beide Verarbeitungsmethoden zunächst einmal bis auf zwei Merkmale:

  1. zum einen müssen es für dunklen Tee Teeblätter großblättriger Teebaum-Arten sein;
  2. zum anderen trocknet dunkler Tee nach der Verarbeitung im Freien an der Sonne.

Die meisten grünen Teesorten dagegen basieren auf kleinblättrigen Teebusch-Varietäten und ihre Trocknung erfolgt mithilfe entsprechender Vorrichtungen unter Hitzezufuhr in der Teefabrik.

Es ist wichtig zu wissen, dass dunkler Tee genauso wie grüner Tee nicht oxidiert sind. Vielmehr sind die nach der initialen Verarbeitung zu grünem Tee auftretenden Reifungsprozesse tatsächlich Fermentierungsprozesse. Das heißt, anders als bei der Oxidation von Teeblättern treten bei der Reifung von dunklem Tee keine enzymatischen Reaktionen mit Sauerstoff auf. Stattdessen handelt es sich bei der Fermentierung um vergleichsweise langwierige mikrobielle Reaktionsprozesse.

"shou" pu erh Tee in Zubereitung
„shou“ pu erh Tee in Zubereitung

2. Was ist „Pu Erh“ Tee?

Pu Erh Tee, so könnte man sagen, ist eine Sonderform des dunklen Tees. In Yunnan dagegen würde man es wohl genau anders herum sagen: dunkler Tee ist eine Sonderform des Pu Erh Tee…

Yunnan sieht sich selbst als den Ursprung und das Zentrum der Entwicklung der Verarbeitung von dunklem Tee. Dies gilt im Besonderen für die Präfekturen Xishuangbanna, Pu Erh (früher: Simao), Lincang und Baoshan, aber auch andere Präfekturen Yunnans. Von historischer Bedeutung sind in diesem Zusammenhang die „Sechs Großen Teeberge“ in Xishuangbanna am Ostufer des Mekong: Gedeng Shan, Yiwu Shan, Mangzhi Shan, Manzhuan Shan, Yibang Shan und Yōulè Shan. Heute ist der Begriff „Pu Erh Tee“ als Bezeichnung für aus Yunnan kommende dunkle Tees geschützt.

Ob Bergvölker in den umliegenden Heimatländern des Teebaums nicht ebenso früh dunklen Tee aus den bei ihnen jeweils heimischen großblättrigen Teebaum-Varietäten herstellten, verschwimmt im Nebel der Zeit. Historisch verbrieft dagegen ist, dass Tee aus Pu Erh seit etwa der Jahrtausendwende über die Alte Tee-Pferde-Straße von Yunnan bis nach Lhasa – und von dort u. a. bis nach Europa – gelangte.

3. Die Verarbeitung von Dunklem Tee (Hei Cha) / Pu Erh Tee

Die Verarbeitung von dunklem Tee / Pu Erh Tee : Übersicht / Schritt-für-Schritt-Darstellung
Verarbeitung Dunkler Tee / Pu Erh Tee – Übersicht zum Vergrößern klicken

Bis auf die Herkunft des Blattmaterials von großblättrigen Teepflanzen-Varietäten und die Sonnentrocknung unterscheiden sich die initialen Verarbeitungsschritte von dunklem Tee nicht von der des grünen Tees. Für eine Schritt-für Schritt-Darstellung dieser Verarbeitungssequenz deshalb bitte nochmal Lektion 8.3. – Die Verarbeitung von Grünem Tee konsultieren…

Am Ende dieser Verarbeitungssequenz steht bei der Herstellung von dunklem Tee oder Pu Erh Tee der sog. „Maocha“. Diesen wiederum hat man in alter Zeit in die Form von Fladen oder Ziegeln gepresst und anschließend natürlichen Reifungsprozessen überlassen. Dabei war die gepresste Form einerseits der Transportfähigkeit des Tees auf Maultierrücken über weite Strecken zuträglich. Zum anderen hat sie wohl Einfluss auf den Reifungsprozess. Trotzdem findet man durchaus auch lose belassene dunkle Teesorten.

Pu Erh Tee - verschiedene Pressformen und ungepresst, sheng und shou in der Tasse
„sheng“ und „shou“ Pu Erh Tees, gepresst und ungepresst und im Aufguss

3.1. „sheng“ und „shou“  

Bis der gepresste oder lose Maocha auf natürliche Weise zu einem durchfermentierten dunklen Tee herangereift ist, vergehen Jahrzehnte. Während dieser Zeit verändern Aussehen und Geschmack des Tees sich kontinuierlich. So wechselt das ursprüngliche Grün des Blatts zu einem immer dunkleren Braun. Gleichzeitig bewegt sich die Tassenfarbe sich im Laufe der Jahre von hellgelb über dunkelgelb, orange und braun bis hin ins fast Schwarze. Einen solchen, auf natürliche Weise reifenden dunklen Tee nennen wir „sheng cha“.

junger sheng - trockenes Teeblatt vor dem Aufguss
junger sheng – trockenes Teeblatt

Erst Anfang der 70er Jahre des 20. Jahrhunderts entwickelten Forscher in Yunnan eine Methode (渥堆, wò duī – „feuchter Haufen“) zur drastischen Beschleunigung – oder vielmehr Imitation – des natürlichen Reifungsprozesses. Mithilfe dieser Methode erzielte man ein geschmackliches Ergebnis, für das der Tee bis dahin Jahrzehnte hatte reifen müssen, nun in wenigen Wochen. Den aus dieser Methode resultierenden – „gereiften“ – dunklen Tee bezeichnen wir als „shou cha“.

junger sheng - nasses Teeblatt nach dem Aufguss
junger sheng – nasses Teeblatt nach dem Aufguss

3.2. Reifung eines „shou cha“

Zur beschleunigten Reifung eines shou cha häuft man den Maocha in einem heißen Raum unter Befeuchten in einer dicken Schicht auf und deckt diese dann ab. Unter den so geschaffenen feucht-heißen Bedingungen setzt nun der Fermentierungsprozess ein. Während der folgenden Wochen deckt man den Tee zur Regulierung von Feuchte und Hitze von Zeit zu Zeit wieder ab. Dabei sorgt das wiederholte Wenden der Teeblätter für eine gleichmäßige Verteilung von Hitze, Feuchtigkeit und Bakterien im Haufen. Schließlich nehmen die ursprünglich gelb-grünen Teeblätter eine durchgehend rötlich-braune Farbe an. Dann lässt man sie zugunsten eines milden, harmonischen Geschmacks noch für eine Weile im Haufen reifen, bevor sie man nach erneuter Trocknung in eine der charakteristischen Formen presst – oder lose belässt.

junger "sheng" in Zubereitung
junger sheng in Zubereitung – Aufgussfarbe

3.3 Dunkle Jahrgangs-Tees / Vintage Pu Erh’s

Unterschiedliche Sorten von dunklem Tee oder Pu Erh Tee ergeben sich wie bei allen Teekategorien zunächst einmal aus Merkmalen wie Herkunft, Terroir, (Sub-)Varietät, Anbaustil und Pflückstandard. Während jedoch alle anderen Teesorten frisch am besten sind, wachsen Qualität und Wert eines dunklen Tees mit den Jahren der Reifung. Dies gilt insbesondere für natürlich reifende „sheng“. Deshalb lagern viele Erzeuger ihre natürlich reifenden dunklen Tees von Jahr zu Jahr ein, um sie dann als „Jahrgangs-Tees“ anzubieten. Dies gilt insbesondere für die alteingesessenen, namhaften Erzeuger in Yunnan’s klassischen Herkunftsregionen von Pu Erh Tee.

Auf diese Weise werden dunkle Tees oder Pu Erh Tees auch zu einer Investitionsmöglichkeit mit einer ebenso sicheren wie hohen Kapitalrendite. Wer hier investieren möchte, sollte allerdings darauf achten, dass Herkunft und Jahrgang des eingekauften Tees ordnungsgemäß verbrieft und dokumentiert sind. Außerdem empfiehlt es sich natürlich, auf eine sachgerechte, also möglichst trockene Lagerung bei nicht zu hohen Temperaturen zu achten.

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