Die Kleine Teeschule, Lektion 4 : Tee und Terroir

Was ist Terroir?

Von den

8 Faktoren, die Einfluss auf die Identität und Qualität des Tees in deiner Tasse haben

ist „Terroir“ vielleicht der offensichtlichste. Denn es erscheint einleuchtend, dass der „Input“ in eine Teepflanze in direkter Beziehung zu ihrem „Output“, sprich: dem Tee in deiner Tasse steht.

Aber was bedeutet der Begriff Terroir eigentlich genau? Hier eine gleichermaßen verständliche wie umfassende Definition:

Terroir = Zusammenspiel von Klima und Boden

Als Klima bezeichnet man hierbei das an einem Ort herrschende Gefüge aus Temperatur, Niederschlag, Luftfeuchtigkeit, athmosphärischer Druck, u. a. über einen langen Zeitraum. Auch der Wechsel verschiedener Jahreszeiten ist Teil des Klimabegriffs.

Boden dagegen meint zum einen die Beschaffenheit und Zusammensetzung des Bodens selbst an einem bestimmten Ort. Zum anderen umfasst der Begriff auch Parameter wie Höhenlage und vorherrschende Flora und Fauna.

Andere Definitionen beziehen den Faktor Mensch, z. B. landwirtschaftliche oder industrielle Aktivitäten, in den Terroir-Begriff mit ein. Das macht insofern Sinn, als dass menschliche Eingriffe in ein Terroir dieses zwangsläufig verändern.

Terroir = Boden + Klima + Mensch
Terroir = Boden + Klima + Mensch

Hierbei stehen die einzelnen Faktoren in einem wechselseitigen Beziehungsgeflecht. Entsprechend bedeutet die Veränderung eines Faktors automatisch auch Veränderung der übrigen Faktoren und des ganzen Systems.

Teepflanzenklima und Teepflanzenboden

Dank ihrer Anpassungsfähigkeit verträgt die Teepflanze eine erstaunliche Bandbreite an Klimaten. Am liebsten mag sie ein subtropisches Klima mit Tiefsttemperaturen über dem Gefrierpunkt und Höchsttemperaturen bis über 30°C. Je nach Kultivar gedeiht sie aber auch in heißeren, bzw. kühleren Klimaten oder solchen mit höheren, bzw. niedrigeren „Peak-Temperaturen“. Die Teepflanze steht am liebsten im Halbschatten. Trotzdem benötigt sie viel Sonnenschein, aber auch ordentlich Regen, und beides am besten ganzjährig. Saisonale Trockenzeiten werden in vielen Teeanbaugebieten durch Bewässerung ausgeglichen.

Die Teepflanze bevorzugt einen leicht sauren (pH 4,5-6,5), gut durchlässigen Boden ohne Staunässe. Ansonsten zeigt sie sich in der Natur eher anspruchsarm. So wächst sie auf felsigen und vulkanischen Böden, aber auch auf Böden mit hohem Sandanteil.

Das Terroir des Tees in deiner Tasse

Das Terroir eines Ortes prägt die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe der dort gedeihenden Teepflanzen – und damit auch Geschmack und Wirkung des Tees in deiner Tasse. Aber lass uns das anhand eines Beispiels veranschaulichen:

Wuyi „Steintees“ oder „Rock Oolong“ Tees kommen von einer Reihe verschiedener Tee-Kultivare in einem bestimmten Kerngebiet Wuyishan‘s. Dieses Gebiet bezeichnet man als „zhengyan“ (= „richtiger Fels“). Es ist die besondere mineralische Komposition der felsigen Böden im „zhengyan“-Gebiet, die den Wuyi Steintee ausmachen. Auch die Randbereiche des zhengyan-Gebietes („banyan“) verleihen den hier angebauten Tees noch begrenzt „Steintee“-Charakter. „Außerhalb“ („wai shan“) gelegene Bereiche jedoch nicht, da ihnen der charakteristische felsige Boden fehlt. Das heißt, dass Tee von dort – auch vom gleichen Kultivar – zwar ein Wuyi Oolong, aber eben kein Wuyi Rock Oolong ist. Wie das Beispiel zeigt, können auch innerhalb einer gebietsmäßig relativ kleinen Region lokale Unterschiede im Terroir auftreten. So lassen sich beispielsweise auch die geschmacklichen Unterschiede zwischen den Tees verschiedener Darjeeling Tee Estates erklären (z. B. Boden, Höhenlage).

Terroir und Kultivar

Neben der Herkunft deines Tees steht auch die Teepflanzenart, von der er gepflückt wurde, in direkter Beziehung zu seinem Terroir. So stammen viele der klassischen Teesorten Chinas von Varietäten, die das mit einem bestimmten Ort verbundene Terroir vor langer Zeit hervorgebracht hat. Ein Beispiel hierfür wären wiederum die alten „Steintee“-Kultivare Wuyishan’s.

Es gibt aber auch jüngere Beispiele. So ist „Darjeeling“-Tee zwar das Produkt von Teepflanzen, die Mitte des 19. Jahrhunderts aus China dorthin gebracht wurden. Trotzdem hat das spezifische Terroir Darjeeling‘s den Nachkommen dieser Teepflanzen heute längst eine eigene Prägung verliehen.

Veränderungen im Terroir

Wir haben gesagt, dass die Teepflanze eine Tendenz zur Anpassung an ein verändertes Terroir aufweist. Dies gilt zum einen, wenn die Teepflanze den Ort wechselt, also beispielsweise zu Anbauzwecken „verpflanzt“ wird. Veränderungen im Terroir können aber auch an ein und demselben Ort auftreten und die dort heimische/n Varietät/en zur Anpassung zwingen.

Veränderungen im Terroir eines Ortes können entweder auf natürlichen evolutionären Prozessen basieren oder menschengemacht sein. Hierbei sind die ersteren für den Tee in deiner Tasse zunächst einmal vernachlässigbar. Denn die entsprechenden evolutionären Prozesse haben in der Hauptsache vor sehr langer Zeit stattgefunden. Den Tee in deiner Tasse dagegen gibt es „erst“ seit ein paar tausend Jahren…

Etwas anderes ist es mit den menschlichen Eingriffen in das natürliche Terroir der Teeanbaugebiete der Welt. Diese gewinnen mit wachsender Umweltproblematik und fortschreitendem Klimawandel zunehmend an Relevanz.

Terroir und Teeanbau  

Der Mensch greift von jeher auf viele Arten – und auf mehreren Ebenen – in das Terroir von Teeanbaugebieten überall in der Welt ein. Zunächst einmal ganz allgemein…

  • Durch landwirtschaftliche und andere industrielle Aktivitäten
  • Durch die Schaffung von Infrastruktur: Wohnraum, Verkehrswege, Energieverbrauch, Müllerzeugung usw.

…sowie im Besonderen mit Hinblick auf den Teeanbau, durch

  • die Nutzbarmachung der Teepflanze per se : Wildpflückung und naturnaher Anbau
  • die heute vorherrschende Form der kommerziellen Nutzbarmachung : Monokultur
  • Begleiterscheinungen der Monokultur : Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden

Demnach stellt der Teeanbau selbst einen tiefen und nachhaltigen Eingriff in das Terroir von Teeanbaugebieten dar. Wir werden uns deshalb mit jedem der 3 oben genannten Punkte später in Lektion 6 der Kleinen Teeschule – „Der Faktor Anbau“ – noch eingehender beschäftigen.

Nachgedanken…

Wir haben gesagt, dass jede Änderung eines klimatischen oder bodenbezogenen Faktors Änderungen im gesamten Terroir eines Ortes zur Folge hat. Dies legt nahe, dass monokultureller Anbau und der Einsatz von künstlichen Düngemitteln und Pestiziden nachhaltige Auswirkungen auf das Terroir haben, in dem dein Tee gedeiht. Verarmung der Böden, Anreicherung von Schadstoffen in Boden und Grundwasser und Vernichtung lokaler Ökosysteme sind hier nur einige einschlägige Stichwörter.

Entsprechend tiefgreifend sind langfristig gesehen die Konsequenzen solcher menschlichen Eingriffe für den Tee in deiner Tasse. Ein omnipräsentes Beispiel hierfür wäre der Klimawandel…  Denn einerseits sind es menschliche Eingriffe auf Terroir-Ebene, die diesen verursachen. Und andererseits zwingen die Folgen des Klimawandels die Teebauern in den klassischen Teeanbaugebieten der Welt zu immer weiteren Anpassungen an ein verändertes Terroir.

Lektion 5 der Kleinen Teeschule beleuchtet nun eines der wichtigsten Diversitätskriterien der Teepflanze und damit des Tees in deiner Tasse, namentlich die potentiell unendliche Viefalt der Camellia Sinensis in Form unterschiedlicher Varietäten und Kultivare.

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