Die Kleine Teeschule, Lektion 9/2 : Teezubereitung (2)- Kontexte und Zwecke der Teezubereitung

Die Kleine Tee Schule - Das ABC vom TEE, Lektion 9/2 : Teezubereitung (2) -Kontexte und Zwecke der Teezubereitung

Zubereitungsempfehlungen und allgemeine Standards der Teezubereitung

In Lektion 9.1. – Parameter der Teezubereitung – haben wir gelernt, welche Faktoren Geschmack und Wirkung des Tees in unserer Tasse beeinflussen. Weiter haben wir gesehen, wie wir diese Faktoren verändern müssen, um bestimmte geschmackliche oder wirkungsspezifische Effekte zu erzielen. Dies liefert uns eine Anleitung, wie wir auf experimentelle Weise zu der für unsere Zwecke – oder unseren Geschmack – am besten geeigneten Zubereitung einer bestimmten Teesorte gelangen. Eine Ausgangsbasis liefern uns hierbei vom Händler mitgelieferte Zubereitungsempfehlungen sowie allgemeine Standards der Teezubereitung.

Zubereitungsempfehlungen

Die Zubereitungsempfehlung eines Händlers kann zum einen auf dessen persönlicher Erfahrung mit der jeweiligen Teesorte basieren. In diesem Fall gibt der Händler dem Kunden seine persönliche geschmackliche Präferenz als Ausgangsbasis für die Erforschung der eigenen Präferenzen mit. Zum anderen kann der Händler seine Zubereitungsempfehlung für eine Teesorte von allgemeinen Standards der Teezubereitung ableiten. Auf diese Weise kann er auch eine Zubereitungsempfehlung für eine Teesorte erstellen, mit der er selbst keine oder nur wenig Erfahrung hat. Oder die er vielleicht sogar selbst gar nicht mag.

Allgemeine Standards der Teezubereitung

Wie wir noch sehen werden, ist die Art und Weise, wie wir einen Tee zubereiten, sehr stark vom jeweiligen Zweck und/oder Kontext der Zubereitung abhängig. Einige dieser Zwecke und Kontexte sind mit verbindlichen Zubereitungsstandards verbunden. Diese wiederum können vom Kontext selbst vorgegeben werden, wie bei der Zubereitung zu medizinisch-gesundheitlichen oder wirkungsspezifischen Zwecken. Sie können aber auch Ergebnis einer historischen, branchenweiten Übereinkunft sein, wie im Fall der gewerblich-professionellen Teeverkostung.

Kontexte der Teezubereitung - Situation / Umfeld, Soziale Dimension, Kultur, usw...
Kontexte der Teezubereitung – Schaubild zum Vergrößern klicken

Für die Zubereitung von Tee zu Genusszwecken gibt es keine offiziellen oder Verbindlichkeit beanspruchenden Standards. Dennoch haben sich unter Teetrinkern gewisse Tendenzen etabliert, welche die einschlägigen Publikationen (Blogartikel, Zubereitungsempfehlungen, u. a.) zu diesem Thema prägen. Signifikante Unterschiede fallen dabei insbesondere zwischen den sog. „Westlichen“ und den sog. „chinesischen“ Standards der Teezubereitung ins Auge.

Teezubereitung nach Zweck und Kontext

Menschen neigen dazu, von sich auf andere zu schließen… Das heißt, sie gehen davon aus, dass andere mit der Zubereitung eines Tees die gleichen Zwecke verfolgen wie sie selbst. Und davon, dass sie dies in einem vergleichbaren Kontext tun werden… Tatsächlich hängt die jeweils gewählte Art der Teezubereitung aber sehr stark vom jeweiligen (kulturellen) Kontext und den jeweils verfolgten Zwecken ab.

Dabei bezieht sich der Begriff Kontext im weitesten Sinne auf kulturelle Kontexte. Das heißt, befindest du dich auf der Arbeit oder pflegst du die Teezubereitung als ein Freizeit-Hobby? Welcher Kultur gehörst du an, und an welcher Kultur orientierst du dich bei der Teezubereitung? Und gibt es spirituelle Prägungen, etwa religiöser Art, die dich hierbei beeinflussen? So nutzen beispielsweise viele Teetrinker eine rituelle Form der Teezubereitung als meditative Praxis. Dazu kommt die soziale Dimension: bereitest du den Tee für dich allein zu, oder…?

Noch größeren Einfluss auf die Teezubereitung hat der jeweils verfolgte Zweck. Wer beispielsweise aus gesundheitlichen Gründen Tee trinkt, für den spielt die geschmackliche Dimension eine untergeordnete oder gar keine Rolle. Und wem es in erster Linie um den Genuss geht, der wird der gesundheitlichen Dimension weniger oder gar keine Beachtung schenken. Das Beispiel veranschaulicht sehr schön, wie stark die zugrundeliegende Motivation die jeweilige Herangehensweise prägt. Denn diese wird in beiden Fällen sehr unterschiedlich sein und stark voneinander abweichende Zubereitungsweisen bedingen.

Zwecke der Teezubereitung - Übersicht
Zwecke der Teezubereitung – Schaubild zum Vergrößern klicken

Grob lassen sich die folgenden, in der Realität einander häufig überlappenden Zwecke der Teezubereitung unterscheiden:

Zubereitung zur medizinischen Anwendung

Dem Tee werden eine Vielzahl gesundheitlicher Wirkungen nachgesagt. Diese reichen von wohletablierten Erfahrungswerten wie der Blutdruck- und Cholesterinspiegel-Regulierung bis hin zu Quasi-Mythen wie der Vorbeugung von Krebserkrankungen. Wofür oder wogegen die Tees der einzelnen Verarbeitungskategorien jeweils gut sind, ist dabei ein Thema, das wir der medizinischen Forschung überlassen müssen. Eines können wir hinsichtlich der Zubereitung – egal welchen – Tees für eine beliebige gesundheitliche Wirkung aber mit Bestimmtheit sagen…

Je heißer man einen Tee aufgießt und je länger man ihn ziehen lässt, desto mehr Wirkstoffe werden aus dem Teeblatt gelöst. Nun ist das Ziel der Teezubereitung zu gesundheitlichen Zwecken die möglichst umfangreiche Aufnahme eines oder mehrerer dieser Wirkstoffe. Entsprechend geht es bei der Zubereitung des Tees darum, möglichst viel Wirkstoff aus dem Teeblatt zu lösen. Also wird man einen Tee zur Verfolgung rein gesundheitlicher Zwecke immer mit kochend heißem Wasser aufgießen. Außerdem wird man ihn immer so lange ziehen lassen, wie das Kriterium „Genießbarkeit“ es gerade noch so erlaubt.

Alternativ kann man die Wirkstoffaufnahme durch Zubereitung über mehrere Aufgüsse mit von moderat nach heiß abgestufter Temperierung maximieren.

Floral Lapsang Wuyi Schwarzer Tee
Floral Lapsang Wuyi Schwarzer Tee
Zubereitung zur belebenden Wirkung

Genau genommen ist auch die Zubereitung zur belebenden Wirkung eine „medizinische“ Anwendung des Tees. Und sogar eine der populärsten solchen… Allerdings handelt es sich hier um eine Sonderform der medizinischen Anwendung. Denn zum einen ist eine „belebende“ Wirkung nicht automatisch auch gesund. Und zum anderen kommt hier eine Wechselwirkung zwischen zwei im Teeblatt enthaltenen Wirkstoffen zum Tragen, die dem oben beschriebenen Prinzip der Zubereitung von Tee zur medizinischen Anwendung widerspricht.

Ein Großteil der belebenden Wirkung von Tee wird dessen Gehalt an dem Wirkstoff Koffein zugeschrieben. Nun löst sich das Koffein einerseits sehr schnell – und auch bei niedrigeren Aufgusstemperaturen – aus dem Teeblatt. Als Faustregel gilt dabei, dass ein großer Teil des Koffeins sich bei Aufgusstemperaturen ab 60-70°C bereits während der ersten 2 Minuten aus dem Teeblatt löst. Der andere an besagter Wechselwirkung beteiligte Wirkstoff dagegen, das Catechin, beginnt sich erst nach dieser Zeitspanne aus dem Teeblatt zu lösen.  Nun besetzen die Catechine im Körper die gleichen Rezeptoren wie das Koffein und behindern als Folge hiervon dessen Wirkung. Entsprechend entfaltet die belebende Wirkung von Tee sich bei einer Ziehdauer von 2 Minuten am besten. Danach wird sie durch die an die gleichen Rezeptoren andockenden Catechine ausgebremst.

Jun Chiyabari Nepal Second Flush Black Tea
Jun Chiyabari Nepal Second Flush Black Tea
Zubereitung zur beruhigenden Wirkung

Dieser Effekt ist so signifikant, dass er dem über 3 Minuten gezogenen Tee den Ruf einer beruhigenden Wirkung eingebracht hat. Tatsächlich konnte ein stofflich induzierter beruhigender Effekt von Tee bisher aber nicht nachgewiesen werden. Allerdings hat das Koffein im Verbund mit anderen im Teeblatt enthaltenen Wirkstoffen einen entspannenden, entkrampfenden Effekt. Dieser wiederum wird von Teetrinkern häufig als beruhigend empfunden. Hierzu gesellen sich nicht-stofflich induzierte und als beruhigend wahrgenommene Wirkungen der Teezubereitung und des Teetrinkens. Dabei wären zum einen der beruhigende Effekt eingespielter Rituale und Verrichtungen im Rahmen der Teezubereitung zu nennen. Zum anderen hat auch die soziale Komponente des unbeschwerten geselligen Teetrinkens für viele etwas Beruhigendes.    

Zubereitung zur rituellen Darbietung und Zurschaustellung
Rituelle Zubereitung von Four Seasons Oolong Tee
Rituelle Zubereitung von Four Seasons Oolong Tee

Auch die rituelle Teezubereitung folgt ihren eigenen Gesetzen – und somit Standards. Häufig geht es dabei in erster Linie um die „Show“, also einen visuellen und atmosphärischen Unterhaltungseffekt für die Zuschauer. Aber auch die Erforschung des geschmacklichen Spektrums einer Teesorte oder die Annäherung an einen als bestmöglich erachteten Wohlgeschmack können Gegenstand einer Teezeremonie sein. Weiter kann die rituelle Teezeremonie für die ausführende Person auch eine meditative Praxis zur Manipulation des eigenen Bewusstseinszustands darstellen.

Die bekanntesten Formen der rituellen Teezubereitung sind die japanische Teezeremonie und „die“ chinesische Teezeremonie. Dabei dreht sich die erstere per Standard immer um die Zubereitung von Matcha-Tee und unterliegt einem strikten Regelwerk. Die chinesische Teezeremonie dagegen ist je nach Region und situativem Kontext äußerst vielgestaltig und letztlich eine Art „Freistil-Kunst“. Dabei sind die geschaffene Atmosphäre, die visuelle Darbietung und der Geschmack des zubereiteten Tees Faktoren, die in unterschiedlicher – oder ausgewogener – Gewichtung Umsetzung finden. Im Mittelpunkt der chinesischen Teezeremonie stehen häufig Oolong- oder Pu Erh Tees. Aber auch Teesorten anderer Verarbeitungskategorien können Gegenstand einer Gong Fu Cha sein.

Ein schönes Beispiel für die Überlappung einzelner Dimensionen in der Praxis der Teezubereitung ist die ostfriesische Teezeremonie. Diese folgt zum einen komplexen und strikten Regeln, was sie als rituellen Zubereitungsansatz qualifiziert. Zum anderen ist sie äußerst genussorientiert. Dies kommt in der Verwendung von Kandiszucker und Sahne mit der tendenziell „starken“ und geschmacklich eher bitteren Tee-Basis zum Ausdruck. Letztere wiederum hat bei einer Ziehdauer bis 3 Minuten eine durchaus erwünschte, stark anregende Wirkung. Und natürlich denkt auch der Ostfriese, sein Tee sei gesund…

Zubereitung zur professionellen Verkostung

Um die Vergleichbarkeit der Ergebnisse gewerblich-professioneller Teeverkostungen zu gewährleisten, hat die Branche sich auf einen einheitlichen Standard geeinigt. Dieser Standard erstreckt sich von der Art, Beschaffenheit und Größe der verwendeten Gefäße über die Dosierung bis hin zur Ziehdauer.

Professionelle Teeverkostung - Nach Ablauf der Ziehdauer legt man das Zubereitungsgefäß so in die Teeschale, dass der Tee sich ganz in diese ergießt.
Professionelle Teeverkostung (1)

Das Standard-Set der professionellen Teeverkostung besteht aus einem per Deckel verschließbaren Zubereitungsgefäß von 150ml Fassungsvermögen und einer entsprechenden Teeschale. Außerdem werden Schalen für die Zuschaustellung sowie die visuelle und olfaktorische Begutachtung des trockenen Blattmaterial benötigt. Dies sind häufig Pappschalen, wie sie beispielsweise auch zur Darreichung von Pommes Frites an Imbissbuden gebräuchlich sind. Gelegentlich sieht man aber auch Bambus-Schalen wie auf dem Foto oder andere zweckdienliche flache Aufnahmegefäße. Weiter liegt eine Kladde bereit, auf welcher der Teeverkoster seine Verkostungsnotizen ablegen kann.

Der Deckel des Zubereitungsgefäßes ist so beschaffen, dass die nach oben gedrehte Unterseite zur Präsentation der nassen Teeblätter nach dem Aufguss dienen kann. Außerdem verfügt er über eingearbeitete Rillen, durch die man den Tee ausgießen kann, ohne den Deckel abzuheben.

Die professionelle Teeverkostung im gewerblichen Rahmen bedient sich zugunsten der Vergleichbarkeit ihrer Ergebnisse einer Standardisierung aller Parameter der Teezubereitung
Professionelle Teeverkostung (2)

Basierend auf dem Gewicht der alten britischen 2-Pence-Münze, wiegt das in der professionellen Teeverkostung Verwendung findende Standardgewicht 2,86 Gramm. Heute bestimmt man die benötigte Menge an Teeblättern häufig mithilfe einer entsprechend präzisen Digitalwaage.

Ablauf und Zweck der professionellen Teeverkostung

Die standardisierte Aufgusstemperatur bei der professionellen Teeverkostung beträgt genau 90°C und die Ziehdauer 5 Minuten. Hiernach legt man das geschlossene Gefäß so in die Teeschale, dass der Inhalt sich vollständig in diese ergießt. Ist dies erfolgt, dreht man das Zubereitungsgefäß auf den Kopf und schüttelt es ein wenig, so dass die nassen Teeblätter in den Deckel fallen. Dann hebt man das Gefäß vom Deckel ab, um auch diese einer visuellen und olfaktorischen Prüfung zu unterziehen. Erst dann erfolgt die eigentliche Teeverkostung.

Professionelle Teeverkostung (3)

Der Teeverkoster schlürft den Tee zunächst mit viel Luft und durchspült anschließend alle Bereiche des Mundraums damit. Dann notiert er seine geschmacklichen Eindrücke von der verkosteten Teesorte auf der bereitliegenden Kladde in Form sog. Verkostungsnotizen.

Die standardisierte Aufgusstemperatur und Ziehdauer der professionellen Teeverkostung legen nahe, dass diese Form der Teezubereitung nicht das Ziel verfolgt, einen wohlschmeckenden Tee zuzubereiten. Dafür liefert sie dem Teeverkoster Aufschluss über das Potential und geschmackliche Spektrum eines Tees. Außerdem macht sie verschiedene Teesorten sowie verschiedene Vertreter einer Teesorte vergleichbar.

Zubereitung zu Genusszwecken

Bei der Zubereitung von Tee zu Genusszwecken steht der Geschmack des zubereiteten Tees im Mittelpunkt. Dabei kann es sich um den bevorzugten Geschmack der zubereitenden Person handeln, wenn diese den Tee für sich selbst zubereitet. Oder es kann sich um einen als von einer Gruppe von Personen geteilt antizipierten Geschmack handeln. Das angestrebte Ergebnis ist in jedem Fall, dass der Tee dem oder denen, der/die ihn trinken, „gut schmeckt“. Gesundheitliche oder andere wirkungsspezifische, aber auch visuelle und atmosphärische Effekte treten dabei in den Hintergrund.

Das besondere an der Zubereitung von Tee zu Genusszwecken ist, dass es für die zahllosen verschiedenen Teesorten hier keinen geteilten universalen Standard gibt. Das heißt, während die medizinische, wirkungsspezifische oder rituelle Zubereitung von Tee immer universalen Regeln folgt, sind die Regeln der Teezubereitung zu Genusszwecken für jeden Teetrinker UND für jede Teesorte verschieden. Die Rolle, die der individuelle Geschmack hierbei spielt, haben wir bereits in der vorangehenden Lektion 9.1. beleuchtet.

Bei der Betrachtung etablierter Standards für die Teezubereitung zu Genusszwecken fallen schnell grundlegende Unterschiede zwischen den beiden „großen“ genussorientierten Ansätzen – westlich und chinesisch – ins Auge.

Seit mein Ältester zu seiner Freundin gezogen ist, sind wir nur noch zu dritt... - "Anji Bai Cha für Drei"
Anji Bai Cha Grüner Tee für Drei

Westliche vs. chinesische Standards der Teezubereitung

In einschlägigen Publikationen begegnet uns häufig die Unterscheidung eines westlichen und eines chinesischen Ansatzes zur Teezubereitung. Nun gibt es hierfür weder hüben noch drüben eine offizielle Definition. Dennoch lässt sich aus der vielzitierten Unterscheidung der beiden Ansätze ein gefühlter Unterschied ableiten. Ein großer Teil dieses Unterschieds liegt im jeweils unterschiedlichen kulturellen Kontext begründet. Denn jede nationale oder regionale „Mutterkultur“ prägt auch die ihr zugehörige Teekultur.

Häufig ist es so, dass die rituelle Teezubereitung mit dem chinesischen und die alltägliche Teezubereitung mit dem westlichen Ansatz identifiziert wird. Dies ist insofern zutreffend, als dass die rituelle Teezubereitung natürlich der chinesischen Teekultur entspringt. Daher rühren auch deren Verspieltheit und die im Zen-Buddhismus verankerten atmosphärischen und meditativen Komponenten. Gerade die moderne westliche Kultur dagegen tendiert generell eher zu unaufwändigen und zeitsparenden, sprich: „praktischen“ Lösungen. Dagegen geht ihr jede spirituelle Dimension des Teegenusses ab.

Merkmale des „westlichen“ Ansatzes

Charakteristische Merkmale des westlichen Ansatzes sind eine vergleichsweise niedrige Dosierung und lange Ziehdauer, Passend zu diesen Parameter-Ausprägungen ist weiter der Genuss des Tees in EINEM Aufguss typisch.

Merkmale des „chinesischen“ Ansatzes 

Charakteristische Merkmale des chinesischen Ansatzes sind eine vergleichsweise hohe Dosierung und kurze Ziehdauer bei wohldifferenzierter Aufgusstemperatur. Dazu ist in China die Zubereitung über mehrere Aufgüsse für viele Teesorten typisch. Dies trifft ganz besonders auf 2 Teesorten zu, die man bis jüngst im Westen noch gar nicht kannte: Oolong-Tee und Pu-Erh-Tee. Aber auch grüne, weiße, gelbe und schwarze Teesorten gießt man in China häufig mehrfach auf.

Synthese – das Beste aus 2 Welten

Gerade im Alltag praktizieren viele Teetrinker hüben wie drüben ihre jeweils eigene Synthese aus beiden Ansätzen. Ziel und Vorteil einer solchen Synthese ist es, das Beste aus beiden „Welten“ miteinander zu vereinen. Deshalb behalten wir die Unterscheidung von westlichem, chinesischem und Synthese-Ansatz in der folgenden Lektion, „Standards der Teezubereitung“, bei.

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