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Inhaltsstoffe von Tee und ihre Wirkungen

Tee am See 2016 - Snow Shan Black Schwarzer Tee aus Vietnam am BodenseeTee am See 2016 – 1

Tee hat Hunderte verschiedener Inhaltsstoffe, von denen viele gänzlich unerforscht sind, während auch über viele der übrigen eher wenig bekannt ist. Allgemeingültige Aussagen über die Inhaltsstoffe von Tee sind deshalb immer sehr schwierig zu treffen. Sie unterliegen zudem einer langen Reihe von Vorbehalten. Dies gilt insbesondere für gesundheitliche Wirkungen einzelner Inhaltsstoffe. Was „in vitro“ nachweisbar ist, muss unter realen Bedingungen nicht ebenso funktionieren. Nicht nur die große Anzahl von Wirkstoffen im Tee, sondern auch deren Interaktion miteinander auf mehreren Ebenen – im Teeblatt, im Aufguss und im menschlichen Körper – verleihen dem Thema einen besonders hohen Komplexitätsgrad.

Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen flüchtigen und festen Pflanzenstoffen sowie zwischen primären und sekundären Pflanzenstoffen. Flüchtige Pflanzenstoffe sind ätherische Öle, deren Präsenz im Duft des trockenen Teeblatts sowie im Aroma des Aufgusses evident wird. Die Teepflanze enthält geschätzte 360 bis 400 verschiedene solche ätherischen Öle.

 Pflanzenstoffe - Schaubild

1. Inhaltsstoffe von Tee – Primäre Pflanzenstoffe

Als primäre Pflanzenstoffe bezeichnet man diejenigen Inhaltsstoffe, die direkt am Energiestoffwechsel und Zellaufbau der Pflanze beteiligt sind. Es handelt sich dabei um verschiedenartige Kohlenstoffe wie beispielsweise Zucker, Kohlenhydrate, Fette, Zellstoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Dem Menschen dienen diese Stoffe potentiell als Energie- und Nährstofflieferanten.

Die im Tee-Aufguss enthaltenen Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine sind für die menschliche Ernährung gemessen am Tagesbedarf weitgehend vernachlässigbar. Ausnahmen sind Kalium und Vitamin C, welche in einigen Teesorten in entsprechend signfikanten Konzentrationen nachgewiesen wurden. Was die im Tee enthaltenen Kohlenhydrate betrifft, würde der Mensch, wenn er nichts außer Tee zu sich nähme, sehr bald verhungern.

2. Inhaltsstoffe von Tee – Sekundäre Pflanzenstoffe

Aufgrund ihres breiten Spektrums an geschmacklichen wie gesundheitlichen Wirkungen von sehr viel größerem Interesse für uns sind die im Tee enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe. Sekundäre Pflanzenstoffe sind beispielsweise Farb- und Aromastoffe, die in der Pflanze eine Vielzahl weitgehend unerforschter Funktionen erfüllen. Nach aktuellen Erkenntnissen handelt es sich dabei in der Hauptsache um Funktionen der Interaktion der Pflanze mit ihrer Umwelt. Beispiele hierfür wären Lock- und Abwehrmechanismen.

Tee enthält mehrere 100 verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, und ständig werden neue entdeckt. Über die Wirkung der einzelnen sekundären Pflanzenstoffe auf den Menschen ist noch sehr wenig bekannt. Wegen ihrer angenommenen gesundheitlichen Wirkungen sind in jüngster Zeit vor allem die Polyphenole – und unter diesen ganz besonders die Catechine – in den Blickpunkt geraten. Von der im Tee überwiegend vorhandenen Aminosäure (L-) Theanin ist bekannt, dass sie maßgeblich mitverantwortlich für den Geschmack eines Tees ist. Und das Koffein verdankt seine umfangreiche wissenschaftliche Erforschung natürlich in erster Linie seiner bekannten anregenden Wirkung.

3. Inhaltsstoffe von Tee – Feststoffausbeute im Tee-Aufguss und Bioverfügbarkeit der Wirkstoffe

Ca. 30 % der im Teeblatt enthaltenen Wirkstoffe werden im Aufguss gelöst. Im Vergleich zu vielen anderen Pflanzen, die verzehrt werden müssen, damit die in ihnen enthaltenen Wirkstoffe in nennenswerter Menge aufgenommen werden können, ist das ein recht hoher Wert. Überdies sind die Wirkstoffe im Tee-Aufguss für den Menschen besonders gut bioverfügbar. Das bedeutet, dass der menschliche Körper die im Tee-Aufguss enthalten Wirkstoffe besonders gut verwerten kann. Bei einigen Wirkstoffen ist die Bioverfügbarkeit im Aufguss sogar höher als wenn die Teeblätter verspeist werden würden. Allerdings gibt es auch Wirkstoffe im Tee, für die das umgekehrte gilt und die bei der Aufnahme als Speise eine bessere Bioverfügbarkeit aufweisen.

Polyphenolextraktion im Tee-Aufguss - Verlauf und Ausbeute

Am Beispiel der Polyphenole sehen wir im Schaubild oben den typischen Verlauf einer Extraktionsausbeute im Aufguss. Für das Beispiel wurden grüner und schwarzer Tee parallel mit einer Wassertemperatur von 100°C aufgegossen. Die erhaltenen Werte sind also zumindest auf Ihren heimischen Grüntee-Aufguss kaum übertragbar. Was aber deutlich wird, ist dass weit über die Hälfte der Polyphenole bereits in den ersten 2 Minuten gelöst werden. Ebenso wird deutlich, dass Folgeaufgüsse – was immer sie geschmacklich bringen mögen – nach einem Erstaufguss von 2 Minuten zwangsläufig eine geringere Wirkstoffausbeute haben.

Quasi „das Beste aus 2 Welten“ bietet damit übrigens der Matcha-Tee. Dieser wird zum einen mit heißem Wasser aufgegossen, zum anderen wird das gesamte Blattmaterial als feines Pulver im Aufguss mitgetrunken. Wer Matcha-Tee trinkt, kommt somit sowohl in den Genuss derjenigen Inhaltsstoffe, die durch ihre Lösung im Aufguss überhaupt erst bioverfügbar werden, als auch derjenigen Inhaltsstoffe, die nur bei Aufnahme als Speise für den Menschen verwertbar sind. In manchen Bereichen, in denen der „normale“ Tee passen muss, insbesondere bei Vitaminen und Mineralstoffen, ragt der Matcha-Tee daher heraus. Alle Inhaltsstoffe der Teepflanze werden mit dem Matcha-Tee aufgenommen und sind optimal bioverfügbar.

4. Inhaltsstoffe von Tee – Wissenschaftlicher Kenntnisstand

Die am besten erforschten Teesorten – oder besser: Teekategorien – sind der grüne Tee und der schwarze Tee. Letzterer verdankt den hohen Grad an ihm zuteilwerdender Aufmerksamkeit seiner anteilmäßigen Dominanz auf dem Verbrauchermarkt (71%), während der grüne Tee vor allem wegen seiner angenommenen gesundheitlichen Wirkungen in den Blickpunkt des Interesses geraten ist.

Aufgrund der Komplexität der Zusammensetzung der Inhaltsstoffe von Tee und deren Interaktion miteinander unter den jeweiligen Verarbeitungs- und Genussbedingungen lässt der wissenschaftliche Kenntnisstand insgesamt jedoch auch in diesen beiden Bereichen große Räume offen, welche nur allzu häufig mit spekulativen Inhalten gefüllt werden. Dies gilt insbesondere für die vielfältigen und häufig übertriebenen Behauptungen über gesundheitliche Wirkungen einzelner Teesorten, beispielsweise zu Werbezwecken.

5. Inhaltsstoffe von Tee – Einflussfaktoren des Wirkstoffgehalts in Tee

Inhaltsstoffe von Tee, Einflussfaktoren - Schaubild

Die Faktoren, die über die Präsenz und den Gehalt der einzelnen Wirkstoffe im Teeblatt bestimmen, lassen sich in vier Einflussebenen gliedern:

5.1. Die Teepflanze selbst

Auf Ebene der Teepflanze selbst ist deren Gehalt an Inhaltsstoffen zunächst von Varietät zu Varietät bzw. von Kultivar zu Kultivar verschieden. Dazu bestimmen die spezifischen Anbau- und Umweltbedingungen des jeweiligen Standorts über Zusammensetzung und Konzentration der Wirkstoffe in der Pflanze.

5.2. Die Pflückung

Der zweite elementare Faktor sind die Bedingungen der Pflückung. Welche Pflanzenteile werden gepflückt? Die Konzentration der Inhaltsstoffe steigt mit dem Pflückstandard. Die höchsten Wirkstoffkonzentrationen finden wir demnach im besten Pflückstandard, d. h. in der Knospe und in den jüngsten Blättern. Wann wird gepflückt? Auch der Pflückzeitpunkt hat Einfluss auf den Wirkstoffgehalt der gepflückten Teeblätter. In der Regel ist dieser ist zur ersten Pflückung im Frühling am höchsten. Danach fällt die Kurve bis zum Herbst stetig ab. Der Herbst bringt dann in der sich auf den Winter vorbereitenden Pflanze noch einmal ganz neue Faktoren zum Tragen. Die Herbsternten bestimmter Varietäten – obwohl stark abweichend vom Geschmacksbild der gleichen Sorte im übrigen Pflückzyklus – gelten deshalb sogar als besonders schmackhaft.

5.3. Die Verarbeitung

Während der Verarbeitung werden die Teeblätter Hitzeeinwirkung sowie insbesondere Oxidationsprozessen ausgesetzt. Weiter wird ihnen das Wasser entzogen. Alle diese Prozesse beeinflussen die Zusammensetzung und den Wirkstoffgehalt des fertig verarbeiteten trockenen Teeblatts. So finden wir unterschiedliche Wirkstoffprofile bei den verschiedenen Verarbeitungskategorien, d. h. bei grünem Tee, schwarzem Tee, Oolong Tee, Pu Erh Tee, weißem Tee und gelbem Tee. Unterschiede im Wirkstoffprofil zwischen japanischen Grüntees und chinesischen Grüntees lassen sich beispielsweise auf den grundlegenden Unterschied zwischen Dämpfen und Rösten zum Stoppen des Oxidationsprozesses zurückführen.

5.4. Die Zubereitung

Neben dem Wirkstoffgehalt im fertig verarbeiteten Teeblatt spielen die Bedingungen der Zubereitung eine wichtige Rolle für den Wirkstoffgehalt im Tee. Die Feststoffausbeute im Aufguss, also der Gehalt an gelösten Wirkstoffen im Tee, ist abhängig von einer Reihe von Faktoren, den sog. „Extraktionsbedingungen“:

  • Verhältnis Tee / Wasser: logisch, je mehr Tee im Wasser, desto höher der Wirkstoffgehalt des Aufgusses.
  • Härtegrad des verwendeten Wassers: als Faustregel für die Feststoffausbeute gilt „je weicher, desto besser“.
  • Aufgusstemperatur: als Faustregel gilt „je heißer, desto mehr“, wobei dies für die einzelnen Wirkstoffgruppen unterschiedlich stark zutrifft. Die empfohlene Wassertemperatur für den Grünteeaufguss liegt deshalb bei nur 70°C. Bei höherer Temperatur werden mehr Polyphenole gelöst und der Tee wird bitterer.
  • Ziehdauer: als Faustregel gilt „je länger, desto mehr“.

6. Inhaltsstoffe von Tee – Verallgemeinerbarkeit gemessener Werte

Aus der Analyse einzelner Proben Rückschlüsse auf andere Teesorten zu ziehen, ist aufgrund der Vielzahl der Einflussfaktoren äußerst problematisch. Die erhaltenen Ergebnisse gelten letztlich immer nur für die untersuchte Probe. Teeblätter vom selben Strauch können schon wenige Wochen später signifikant andere Werte aufweisen. Ein anderer Kultivar wird andere Werte aufweisen. Der gleiche Kultivar an unterschiedlichen Orten wird andere Werte aufweisen.

Und wenn unsere Analyse nicht dem grünen, sondern dem fertig verarbeiteten Teeblatt gilt, kommt hinzu, dass ihre Ergebnisse nur für diese Verarbeitungsform Geltung besitzen. D. h. wenn wir einen grünen Tee untersucht haben, würden die gleichen Teeblätter andere Ergebnisse aufweisen, wenn sie zu schwarzem Tee verarbeitet worden wären. Oder zu einem leicht oxidierten Oolong Tee… oder einem stark oxidierten Oolong Tee… usw. usf. Veröffentlichte Analysewerte – ob Durchschnittswerte oder basierend auf einer bestimmten Teesorte – taugen daher letztlich nur zur allgemeinen Veranschaulichung. Rückschlüsse auf den Tee, den Sie gerade gekauft oder in Ihrer Tasse haben, lassen sie nur begrenzt zu.

7. Inhaltsstoffe von Tee – Inhaltsstoffe des grünen Teeblatts

Die Inhaltsstoffe des grünen Teeblatts stellen sich im Durchschnitt etwa wie folgt dar:

Inhaltsstoffe des grünen Teeblatts

Beim Studium der Tabelle wird deutlich, dass es sich bei den primären Pflanzenstoffen im Teeblatt weitgehend um „triviale“ Substanzen wie Kohlehydrate, Zucker, Fette und Proteine handelt, die wir ebenso gut – oder besser – durch andere Lebensmittel aufnehmen können. Die aufgrund ihrer besonderen Wirkung für uns interessanten Substanzen – überwiegend sekundäre Inhaltsstoffe der Teepflanze – bezeichnen wir als „Wirkstoffe“.

8. Inhaltsstoffe von Tee – Wirkstoffgruppen im Tee

Lassen Sie uns nun einen näheren Blick auf die einzelnen im Tee vertretenen Wirkstoffgruppen werfen:

Wirkstoffe im Tee

8.1. Polyphenole

Die Obergruppe der Polyphenole ist chemisch definiert als Verbindungen mit mehr als zwei Phenolgruppen am aromatischen Ring. Sie zerfällt in eine ganze Reihe von Untergruppen. Zu den im Tee vertretenen Polyphenolen gehören u. a. die

  • Flavanole – ca. 70% davon Catechine, insbesondere:
  • Flavonole
  • Flavanone
  • Flavone,
  • Saponine

UND im schwarzen Tee die

  • Theaflavine und
  • Thearubigene

Die Polyphenole gelten als die „Bittermacher“ im Tee, d. h. je mehr davon im Aufguss gelöst werden, desto bitterer wird der Geschmack des Tees. Hinsichtlich möglicher gesundheitlicher Wirkungen sind sie vor allem wegen ihrer antioxidativen Eigenschaften in den Fokus eingehenderer Exploration geraten.

Antioxidantien binden freie Radikale und beugen so der Bildung von Krebszellen vor. Den im Tee enthaltenen Polyphenolen, v. a. den Catechinen, und insbesondere dem EGCG, werden besonders starke antioxidative Wirkungen nachgesagt. Inwieweit genau Tee aber nun wirklich vorbeugend gegen Krebs wirkt oder nicht, in welcher Dosierung, Häufigkeit usw., darüber gibt es letztlich keine definitiven Erkenntnisse. Auch den im schwarzen Tee (auch: Oolong Tee und Pu Erh Tee) enthaltenen Theaflavinen werden antioxidative Wirkungen bescheinigt.

Den Catechinen, wieder insbesondere dem EGCG, wird außerdem eine vorbeugende Wirkung gegen Karies nachgesagt.

Kardioprotektive, d. h. das Herz schützende Wirkungen werden vor allem für die Catechine und Flavonole angenommen.

8.2. Aminosäuren

Die bedeutendste und mit einem Anteil von ca. 70% unter den Aminosäuren im Tee am stärksten vertretene Aminosäure ist das L-Theanin. Als „Süßmacher“ hat sein Gehalt großen Einfluss auf den Geschmack eines Tees. Noch bekannter ist es aber aufgrund einer nachgewiesenen Wechselwirkung mit einem anderen Inhaltsstoff des Tees geworden, dem Koffein.

Das Theanin blockiert die Koffein-Rezeptoren im menschlichen Körper. Je höher der Theanin-Gehalt im Aufguss, desto mehr verzögert sich daher die Wirkung des darin enthaltenen Koffeins. Koffein wird im Aufguss vor allem während der ersten 2 Minuten freigesetzt. Deshalb erhöht sich ab einer Ziehdauer von 2 Minuten der Anteil an Theanin im Aufguss im Vergleich zum Koffeinanteil. Länger gezogene Aufgüsse werden daher als weniger anregend empfunden als kürzere – oder fälschlicherweise als „beruhigend“.

Unter Einwirkung von Sonnenlicht werden Aminosäuren in Catechine umgewandelt. Japanische „Schattentees“ (Kabusecha Tees oder Gyokuro Tees, auch: Matcha-Tee) weisen daher einen besonders hohen Anteil an Aminosäuren auf. Ihr durchschnittlicher Catechin-Gehalt ist dafür entsprechend reduziert.

8.3. Purin-Alkaloide (Xanthine), insbesondere Koffein

Tatsächlich ist das „Teein“, wie man das im Tee enthaltene Koffein früher gern nannte, chemisch identisch mit dem Koffein im Kaffee. Die klassische Abgrenzung des Koffeins in Tee zu dem in Kaffee geht auf die Verschiedenartigkeit der menschlichen Wirkerfahrung in beiden Fällen zurück. Diese wiederum liegt in der oben beschriebenen besonderen Wechselwirkung des Koffeins im Tee mit der Aminosäure L-Theanin sowie in der Bindung des Koffeins im Tee an Gerbstoffe (Polyphenole) begründet.

Im Durchschnitt enthält Tee etwa die Hälfte der Koffeinmenge von Kaffee. Allerdings variiert der Koffeingehalt in den verschiedenen Teesorten sehr stark. Das Spektrum reicht von Sorten, deren Koffeingehalt es durchaus mit Kaffee aufnehmen kann, z. B. starke Assam-Schwarztees, bis zu den sog. „Abend-„ oder „Babytees“, die fast gar kein Koffein enthalten.

In einer Tasse schwarzer Tee (125ml) sind im Durchschnitt etwa 20 bis 50 mg Koffein enthalten. Im Vergleich dazu bringt Kaffee in der gleichen Tasse es auf einen Koffeingehalt von 50-130 mg. Weitere im Tee nachweisebare Purin-Alkaloide (Xanthine) sind das Theobromin und das Theophyllin.

8.4. Mineralstoffe

In für uns interessanten Mengen im grünen Teeblatt enthaltene und im Aufguss gelöste Mineralstoffe sind im Grunde nur Kalium und Fluor. Fluor trägt in geringen Mengen zum Kariesschutz bei. In großen Mengen wird es zum Gift. Weitere im Tee enthaltene Mineralstoffe sind Calcium, Magnesium, Kupfer, Zink und Nickel. Sie sind im Aufguss aber nur in so geringer Menge enthalten, dass sie keinen nennenswerten Beitrag zum menschlichen Tagesbedarf leisten. Ein Sonderfall ist hier der Matcha-Tee, bei dessen Genuss alle im grünen Teeblatt enthaltenen Wirkstoffe aufgenommen werden.

8.5. Vitamine

Für die im Tee enthaltenen Vitamine gilt ähnliches wie für die Mineralstoffe. Zwar sind im grünen Teeblatt eine ganze Reihe von Vitaminen (A, B und C) enthalten. Es wird jedoch nur das Vitamin C in für den menschlichen Tagesbedarf relevanter Menge im Aufguss gelöst. Auch hier ist der als vitaminreich geltende Matcha-Tee eine Ausnahme.

9. Inhaltsstoffe des schwarzen Tees

Die Verarbeitung des grünen Teeblatts zu schwarzem Tee bleibt nicht ohne Auswirkungen auf Zusammensetzung und Gehalt der Inhaltsstoffe im Tee. Dies gilt insbesondere für den mit der Verarbeitung von schwarzem Tee verbundenen Oxidationsprozess. So ist der Polyphenol-Gehalt im schwarzen Tee im Durchschnitt geringer als im grünen Tee. Etabliert ist hier vor allem die Umwandlung eines Teils der im grünen Teeblatt enthaltenen Catechine zu Theaflavinen und Thearubigenen. Beide Stoffe sind – nebst anderem – für die dunkelrote Farbe des schwarzen Tees verantwortlich. Der Catechin-Gehalt grüner Tees ist daher im Durchschnitt höher als der schwarzer Tees. Andere Polyphenole sind bei der Verarbeitung von Teeblättern zu schwarzem Tee von vergleichbaren Umwandlungsprozessen betroffen, wenn auch in geringerem Ausmaß.

Weiter werden im Zuge des Oxidationsprozesses aus Fetten und Carotinoiden Aromastoffe gebildet. Chorophyll degeneriert, aus grün wird schwarz. Schwarzem Tee wird im Vergleich zum grünen Tee ein im Durchschnitt höherer Fluorid-Gehalt bescheinigt.

10. Inhaltsstoffe von Oolong Tee

Bei der Verarbeitung von Oolong Tee werden die Teeblätter grundsätzlich der gleichen Art von Oxidation unterzogen wie bei der Verarbeitung von schwarzem Tee. Die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe eines Oolong Tees reflektiert das für grünen Tee bzw. schwarzen Tee typische Muster je nach Oxidationsgrad entsprechend anteilig. Auch bei der Verarbeitung von Oolong Tee werden wie beim schwarzen Tee Catechine in Theaflavine und Thearubigene umgewandelt.

11. Inhaltsstoffe von Pu Erh Tee

Der in die Verarbeitung von Pu Erh Tee involvierte Oxidationstyp ist der einer Fermentation. Diese unterscheidet sich grundsätzlich von der Art von Oxidation, die bei der Herstellung von schwarzem Tee oder Oolong Tee anfällt. Während letztere in einer Reaktion der Blattenzyme mit von außen kommendem Sauerstoff besteht, handelt es sich bei der Fermentation von Pu Erh Tee um enzymatische Reaktionen innerhalb des Teeblatts. Allerdings gibt es auch vergleichbare Prozesse. So sind beispielsweise auch im Pu Erh Tee aus Catechinen umgewandelte Theaflavine und Thearubigene nachweisbar.

12. Inhaltsstoffe von weißem Tee und gelbem Tee

Auch an der Herstellung von weißem Tee und gelbem Tee sind Oxidationstypen beteiligt, die zumindest teilweise von dem für die Herstellung von grünem Tee und schwarzem Tee typischen Oxidationsprozess abweichen. Hieraus resultieren die für diese Tees typischen individuellen Wirkstoffprofile.

Tee am See 2Tee am See 2016 – 2

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