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Was ist eigentlich Tee? – Camellia Sinensis vs. teeähnliche Erzeugnisse

Was ist eigentlich Tee?

Dumme Frage, oder vielleicht doch nicht? Auf einer sehr oberflächlichen Ebene mag diese Frage zunächst so ziemlich jeder glauben beantworten zu können. Beim Versuch dies tatsächlich auch zu tun, werden allerdings viele merken, dass die Antwort auf diese Frage ihnen doch sehr viel weniger leichtfällt als sie eigentlich gedacht hätten.

Die Teepflanze - Camellia Sinensis

Eine der größten, wenn nicht die größte Hürde auf dem Weg zu einem klaren Verständnis dessen, was Tee ist, ist die Mehrdeutigkeit des Begriffs Tee in der deutschen Sprache. Es kommt vor, dass wir uns mit einer anderen Person über Tee unterhalten und nach einer Weile merken, dass wir gar nicht von der gleichen Sache zu sprechen scheinen. Das liegt dann häufig daran, dass wir in der deutschen Sprache mindestens zwei voneinander vollkommen verschiedene Teebegriffe haben.

Weltkarte des Teeanbaus, Basic-VersionVerbreitung der Teepflanze – Haupt-Teeanbaugebiete der Welt

1. Tee im Sinne von Tee – Camellia Sinensis

Der eine von diesen meint Tee im engeren Sinne, also Tee, der aus Blättern der Teepflanze – Camellia Sinensis – hergestellt wird. Die Camellia Sinensis ist ein immergrüner Busch oder Baum aus der Gattung der „Kamelien“. Traditionelles und bis heute hauptsächliches Verbreitungsgebiet der Pflanze ist Südostasien. Dort ist sie vor allem in den Ländern China, Indien, Nepal, Indonesien, Sri Lanka, Japan, Taiwan, Myanmar, Laos, Vietnam, Thailand und Korea zuhause. Vereinzelte in anderen Regionen der Welt gelegene Teeanbauländer wie beispielsweise Kenia orientieren sich an vergleichbaren Breitengraden.

6 Teekategorien - alle von einer Pflanze! (Camellia Sinensis)6 verschiedene Teesorten aus 6 verschiedenen Teekategorien, alle von einer Pflanze: Camellia Sinensis

1.1. Reiner Tee

Den meisten Lesern werden grüner Tee und schwarzer Tee ein Begriff sein. Viele haben wahrscheinlich auch schon von Oolong-Tee, weißem Tee, gelbem Tee oder Pu Erh Tee gehört oder hatten Gelegenheit, diese zu verkosten. Alle diese Tees sind in ihrer Reinform Tee im engeren Sinne, d. h. Tee, der ohne jede weitere Zutat aus Blättern der Teepflanze gewonnen wird.

6 Teekategorien, trockenes Blatt - grüner Tee, schwarzer Tee, Oolong Tee, weißer Tee, gelber Tee, Pu Erh Tee6 verschiedene Teesorten aus 6 verschiedenen Teekategorien, alle von einer Pflanze: Camellia Sinensis

Bereits nicht mehr ganz so rein, aber doch immer noch Tee im engeren Sinne, da gewonnen aus Blättern der Teepflanze sind beduftete Tees und aromatisierter Tee.

1.2. Klassische beduftete Tees

Für die Herstellung klassischer bedufteter Tees werden Geschmack und Aroma eines natürlichen Aromaspenders auf Teeblätter der Camellia Sinensis übertragen. Aromaspender sind dabei i. d. R. aromatische Kräuter, Gewürze oder Blüten, die gemeinsam mit den Teeblättern verarbeitet werden. Ein bekanntes Beispiel für einen klassischen bedufteten Tee ist der allseits beliebte Jasmintee. Eine gekonnt durchgeführte klassische Beduftung hat eine harmonische geschmackliche Mischung aus dem zugrundeliegenden Basistee und dem natürlichen Aromaspender zum Ergebnis.

 

 

"Jasmine Dragon Pearls" - mit Jasmin-Blüten bedufteter grüner TeeJasmine Dragon Pearls – mit Jasmin-Blüten bedufteter grüner Tee

1.3. Moderne aromatisierte Tees

Bei aromatisierten Tees im moderneren Sinne kommen dagegen häufig auch mehr oder weniger künstlich hergestellte Aromastoffe zum Einsatz. Hier fungieren die Teeblätter der Camellia Sinensis häufig nur noch als Trägermaterial des fremden Aromas, während der Eigengeschmack des verwendeten Blattmaterials weitgehend überlagert wird und daher vernachlässigbar ist. Gerade für die Herstellung aromatisierter Tees wird daher typischerweise weniger hochwertiges Blattmaterial verwendet. Ein Beispiel für einen aromatisierten Tee, der sich auch bei uns größter Beliebtheit erfreut, wäre der sowohl in Taiwan als auch in China hergestellte „Milky Oolong Tee“.

"Milky Oolong Tee" - moderner aromatisierter Tee„Milky Oolong Tee“ – moderner aromatisierter Tee

2. Tee im Sinne von Aufgussgetränk – „teeähnliche Produkte“

Der zweite im deutschen Sprachgebrauch gängige Teebegriff ist sehr viel weiter gefasst und meint vereinfacht ausgedrückt alle Aufgussgetränke. Dazu zählen neben dem Tee im engeren Sinne auch Kräutertees, Gewürztees und Früchtetees sowie eine Vielzahl von Konzentraten, Granulaten und Instant-Produkten, aus denen sich mittels Zugabe von heißem oder kaltem Wasser ein teeähnliches Getränk zubereiten lässt.

2.1. Kräutertee

Kräutertees werden jeweils aus der entsprechenden Pflanze hergestellt. Auch Mischungen verschiedener Kräuter zu bestimmten gesundheitlichen oder geschmacklichen Zwecken sind üblich. Bei uns heimische „Teekräuter“ sind beispielsweise die allseits beliebte Pfefferminze, Fenchel, Melisse, Kamille und Brennnessel, um nur einige wenige zu nennen. Weitere Beispiele für bei uns bekannte, aber aus anderen Regionen der Erde stammende Kräutertees wären der aus Südafrika kommende Rooibos-, Roibush- oder Rotbusch-Tee und der in Südamerika heimische Mate-Tee.

Verschiedene Kräutertees - nicht Tee im engeren SinneKräuter-„Tees“ – Pflanzenteile verschiedenster Pflanzen, die als Aufguss zubereitet werden

2.2. Früchtetee

Früchtetees bestehen in der Regel aus einer Grundmischung natürlicher Inhaltsstoffe wie Apfel- oder Erdbeerstückchen, Hibiskusblüten, Hagebutten- und Orangenschalen. Dazu können sich weitere, ebenfalls natürliche Zutaten wie Fruchtstückchen oder Gewürze gesellen, die der optischen oder geschmacklichen Veredelung dienen. Allerdings wird der Fruchtgeschmack der meisten Früchte von der Frucht selbst nicht in ausreichendem Maß an einen Aufguss abgegeben, so dass viele Früchtetees einer zusätzlichen Aromatisierung mit Aromastoffen bedürfen. Der fruchtige Geschmack und die rote Farbe der bei uns überwiegend verbreiteten Früchtetees beruht in den meisten Fällen auf einem Anteil von Hibiskusblüten an der Mischung.

Blütenkelche - verantwortlich für die rote Farbe und fruchtigen Geschmack von FrüchteteesHibiskusblütenkelche – geben dem Früchtetee die Farbe und den Fruchtgeschmack

2.3. Gewürztee

Als Gewürztees bezeichnet man alle gebräuchlichen und individuellen Versionen der klassischen indischen Chai-Tee-Mischung. Typische Zutaten sind Zimt, Kardamom, Ingwer, Nelken, Anis und schwarzer Pfeffer. Es finden sich jedoch viele unterschiedliche Versionen mit den unterschiedlichsten weiteren Gewürzzutaten sowie Versionen, in denen die Gewürzzutaten einer Basis aus schwarzem Tee zugemischt werden.

"Oriental Black" - Klassischer Chai Gewürztee auf Schwarzteebasis„Oriental Black“ – Klassischer Chai Gewürztee auf Schwarzteebasis

2.4. Weitere Aufgussgetränke

In einschlägigen Regalen von Super- und Discountermärkten finden sich noch eine ganze Reihe weiterer unter dem Namen Tee angebotene Produkte. Darunter fallen beispielsweise eine Vielfalt von Instant-„Tees“ in Pulver- oder Granulatform und ein kaum überschaubares Angebot der verschiedensten, fertig in der Dose angebotenen „Eistee-Formate“.

Wenn wir im Folgenden über Tee sprechen, soll es ausschließlich um Tee im engeren Sinne gehen, d. h. um Tee, der aus Blättern der Teepflanze gewonnen wird. Wer nun denkt, dies sei wohl ein recht einseitiges oder limitiertes Thema, den möchte ich gern eines Besseren belehren. Tatsächlich hat die Camellia Sinensis, wie wir gleich noch sehen werden, nämlich sehr viel mehr als nur ein Gesicht.

Ruan Zhi Oolong Kultivar Nr. 17 - weiß behaartes junges Blatt im Februar

3. Die Teepflanze – C. S. Assamica, C. S. Sinensis und Unterarten

Wenn ich gerade sagte, die Camellia Sinensis habe mehr als nur ein Gesicht, so war dies noch eine maßlose Untertreibung. Tatsächlich hat die Camellia Sinensis auch nicht zwei, fünf, zehn oder eine andere wirklich bezifferbare Anzahl von Arten und Unterarten. Vielmehr gibt es praktisch unzählbar viele verschiedene Varietäten, Unterarten und Kultivare der Teepflanze – die „tausend Gesichter der Camellia Sinensis“.

Die beiden Haupt-Unterarten der Camellia Sinensis sind die Camellia Sinensis Sinensis und die Camellia Sinensis Assamica, häufig auch bezeichnet als „Thea Sinensis Sinensis“ und „Thea Sinensis Assamica“.

Die Teepflanze - Camellia Sinensis Sinensis und Camellia Sinensis AssamicaCamellia Sinensis Sinensis / Camellia Sinensis Assamica

3.1. Camellia Sinensis Sinensis

Die Camellia Sinensis Sinensis ist kleinblättrig, mit Blättern bis etwa 8 cm Länge, und wächst in Form von bis zu über 1 Meter hohen Büschen, wenn man sie lässt. Ein bekannter Vertreter der kleinblättrigen Camellia Sinensis Sinensis wäre beispielsweise der weltberühmte Longjing-Grüntee. Um das Austreiben möglichst vieler neuer Blätter und Äste im Frühling anzuregen und so die Ertragsmenge zu maximieren, werden die Teebüsche im konventionellen Anbau jedoch einmal jährlich auf Höhen um 50 cm zurückgeschnitten. Als Folge hiervon wachsten die Äste und Blätter so dicht, dass kein Platz im Teegarten vergeudet und größtmöglicher Ertrag gewährleistet wird.

Camellia Sinensis Sinensis - Die Buschform der Teepflanze (hier taiwanesischer Oolong-Tee-Kultivar in Nordthailand)Cultivated small bush Camellia Sinensis Sinensis (here: Taiwan Oolong tea cultivars in north Thailand)

Was von der Teepflanze tatsächlich geerntet wird (der sog. Pflückstandard), sind allerdings nur die jüngsten und damit auch kleinsten Blätter am oberen Ende jedes Ästchens. Diese sind häufig nicht größer als 2-3 cm, was gerade das Pflücken hochwertiger Blatttees zu einer besonders zeit- und arbeitsaufwändigen Arbeit macht.

Only two leaves and one bud are pickedGepflückt wird nur 1 Knospe mit 2 Blättern

3.2. Camellia Sinensis Assamica

Die Blätter des großblättrigen Camellia Sinensis Assamica Teebaums dagegen können bis zu 20 cm lang sein und der Baum selbst Höhen von bis zu 20 Metern erreichen. Im Kontext konventioneller Kultivierung werden die Teebäumchen aus dem erwähnten Grund der Ertragsmaximierung allerdings ebenfalls jedes Jahr zurückgeschnitten und so auf Buschgröße gehalten.

Ancient wild "Tuyet Shan" ("Snow High Mountain" or "Snow Shan") tea tree in Vietnam, 15 m high15 meters high ancient wild „Tuyet Shan“ („Snow High Mountain“) tea tree in Ha Giang, Vietnam

Auch vom C. S. Assamica Teebaum werden für hochwertige Blatttees nur die jüngste Knospe und die zwei an diese angrenzenden jüngsten Blätter am oberen Ende jedes Ästchens gepflückt. Wegen der deutlich größeren Blätter und Knospen müssen die Pflücker im Vergleich zur kleinblättrigen Sinensis-Pflanze für die gleiche Menge Tee zwar weniger von diesen pflücken, dafür ist der Blattwuchs an den Assamica-Bäumchen aber sehr viel lichter und die Bäumchen stehen im Teegarten weniger eng beisammen wie die Büschlein der Sinensis-Varietät. Dazu kommt, dass gerade nicht beschnittene, ausgewachsene Teebäume, wie es sie in Yunnan und anderen Ländern Südostasiens häufig noch gibt, zum Pflücken erklettert werden müssen.

Picking tea leaves on high tea trees is hard work - here: Ha Giang, VietnamDas Pflücken von Teeblättern hoch oben auf dem Teebaum ist harte Arbeit

3.3. Halbbaum-Teebüsche

Der Übergang vom Busch- zum Baumformat ist sozusagen fließend. Er wird von vergleichsweise hohen Teebüschen – bzw. vergleichsweise kleinen Teebäumen – markiert, die in China als Halbbaum-Teebüsche bezeichnet werden. Ein Beispiel hierfür wären die verschiedenen Arten der in der Fenghuangshan „Phönix“-Region in der südchinesischen Provinz Guangdong heimischen Dancong-Teevarietät.

"Steintee"-Büsche im Wuyi-Gebirge - beschnittene und unbeschnittene "Halbbaum-Teebüsche"

Neugierig, wie sich aus dem ursprünglichen Teebaum Bäume und Büsche der verschiedensten Form und Größe entwickeln konnten? Lesen Sie auch den zweiten Teil meiner 2-Artikel-Reihe „Was ist Tee?“ hier im Siam Tee Blog:

Was ist eigentlich Tee, Teil 2 – Ursprung und evolutionäre Verbreitung der Teepflanze in China und Süostasien

2 Responses

  1. Pingback : Thailand Tee Blog Ursprung u. evolutionäre Verbreitung der Teepflanze in China u. Südostasien - Die 1000 Gesichter der Camellia Sinensis - Thailand Tee Blog

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