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Mysterium Pu Erh Tee – ein Schlüssel zu Yunnans ältester Tee-Tradition

Mysterium Pu Erh Tee

– ein Schlüssel zu Yunnans Ältester Tee-Tradition –

Aufwendig verpackter Pu Erh Tee aus Doi Wawee, Nordthailandaufwändig verpackter Teefladen in Doi Wawee, Nordthailand

Pu Erh Tee ist ein Tee resultierend aus einem Post-Fermentierungsprozess, gewonnen durch eine Verarbeitungsmethode, die während Chinas imperialer Ära in der Provinz Yunnan entwickelt wurde. Heute wird Pu Erh Tee auch in anderen Tee-produzierenden Ländern Asiens, neuerdings auch in Nordthailand hergestellt. Post-Fermentierung bedeutet in diesem Fall einen Verarbeitungsprozess, bei dem der Tee nach dem Trocknen und Rollen der Blätter einem mikrobiotischen Fermentierungsprozess unterzogen werden. Aufgrund der dunklen, rötlichen Farbe der Blätter wie des fertigem Tee-Getränks wird er in China oft auch als „dunkler“ oder „roter“ Tee bezeichnet.

sheng und shu Pu erh Tee in unterschiedlichen Formen und FarbenDa

Pu’erh Tee ist in Form loser Blätter sowie in gepresster Form (Beispiel: Fladen) erhältlich. Eine grundsätzliche Unterscheidung erfolgt auch in „rohen“ (sheng) und „gereiften“ (shu) Pu Erh Tee.

In Papier eingewickelter Pu Erh Tee in Fladenformenshu Tee-Fladen, Nordthailand

Das Mysterium Pu Erh Tee

Welcher Teeliebhaber kennt sie nicht, die Hilflosigkeit, mit der man, besonders in der Anfangsphase der Beschäftigung mit Pu Erh Tee, immer wieder der Beurteilung eines solchen Tees gegenübersteht. Wann ist ein Pu Erh Tee gut? Wann ist ein Pu Erh Tee wertvoll? Wann ist ein Pu Erh Tee alt? Muss ein Pu Erh Tee alt – oder wertvoll – sein, um gut zu sein? Warum gibt es so viele verschiedene Formen (lose Blätter, unterschiedliche Pressformen: Brikett, Fladen, Riegel, Kugel, usw.) von Pu Erh Tee? Sollte ein Pu Erh Tee lose oder gepresst sein?

Aufgussfarbe von reifem Pu Erh Tee, Yunnan leuchtend roter Aufguss von Ancient Phoenix shu Pu Erh Tee

Andere Teesorten – grüner Tee, schwarzer Tee oder sogar die sich in vielfältigen Formen darstellende und häufig äußerst komplexe Verarbeitung von Oolong-Tee – erscheinen uns vergleichsweise zugänglich. Wir lernen etwas über unterschiedliche Tee-Kultivare und -Sorten, Höhenlagen, Anbaugebiete, welcher Teil einer Teepflanze für beste Qualität wann gepflückt wird, wir erfahren etwas über Trocknung, Fermentierung und Verarbeitung eines Tees, und: wir finden die verschiedenen Kriterien der Beurteilung eines Tees am letzten Ende der Kette – beim Trinken des Tees – im Geschmack nachvollziehbar reflektiert. Ähnlich ist es mit dem Preis: ob Pflückqualität, Jahreszeit, Verarbeitung oder Handelsform, in den meisten Fällen lässt sich jedes dieser Qualitätskriterien nicht nur direkt in Verbindung zu dem Geschmack des resultierenden Tees setzen, sondern auch zu seinem Preis. Und genau dieses Muster scheint bei der Beurteilung von Pu Erh Tee nicht zu funktionieren.

Purple shend Pu Erh Tee aus YunnanAncient Purple Pu Erh – loser sheng Pu Erh Tee von alten Teebäumen in Yunnan

Es beginnt damit, dass wir bei einem Pu Erh Tee im Handel meist eher wenig erfahren über Kultivar, Pflückstandard, Jahreszeit und andere der Verarbeitung vorausgehende Qualitätsfaktoren erfahren. Stattdessen erhalten wir Informationen über Alter und Pressform sowie darüber, ob es sich um einen „rohen“ (sheng) oder „gereiften“ (shu) Pu Erh Tee handelt. Und sobald wir glauben, die Theorie verstanden zu haben, merken wir plötzlich, dass ein gereifter, also „shu“ Pu Erh Tee manchmal 5 Jahre alt ist, und manchmal 20, und ganz oft aber auch ohne Angabe, was dann in der Regel bedeutet, dass er von diesem oder letztem Jahr ist, was uns wieder an den Anfang zurückbringt, denn eigentlich hatten wir ja gerade gelernt, dass ein Pu erh Tee erst nach etwa 5 Jahren „reif“ und damit „shu“ ist.

Gepresster Shu Puer Tee aus Yunnanzu 7g-Scheiben gepresster Phoenix shu Pu Erh Tee

Dann die Sache mit dem Geschmack. Natürlich ist Geschmack immer Geschmackssache. Dennoch spreche ich sicherlich für eine große Gruppe von Teefreunden, wenn ich sage, dass der Geschmack eines Pu Erh Tees, ob nun „sheng“ oder „shu“, sehr häufig nicht die vermeintlichen Qualitäts- und damit einhergehenden Preismerkmale reflektiert, zumindest nicht in einer direkten Weise von der Art, dass wir unser Geschmackserlebnis auf einer gedachten eindimensionalen Skala zwischen so simplen Attributen wie „gut“ und „nicht gut“ abbilden könnten.

shu Pu Erh Tee gepresst und loseshu Pu Erh: Vergleich loser Tee und Abrieb von gepresster Disk des gleichen Tees

Um initialen Zugang zu der wahrgenommenen Komplexität rund um das Mysterium Pu Erh Tee zu erlangen, muss man nach Meinung des Autors dieses Artikels 3 Dinge (im Wesentlichen) verstehen:

  1. Den historischen Hintergrund der Herstellung von Pu Erh Tee
  2. Die besonderen Merkmale der Verarbeitung von Pu Erh Tee
  3. Moderne Vermarktungsmechanismen auf der globalen Plattform

Aufgussfarbe von shu Pu Erh Tee von Aufgussfarbe Doi Wawee shu Pu Erh Tee

Pu Erh Tee – Historischer Hintergrund

„Pu Ehr“ ist der Name einer Stadt und zugehörigen Präfektur in der südchinesischen Provinz Yunnan. Die Verarbeitung der hier von jeher heimischen, in Baumform wachsenden Unterart der Teepflanze Camellia Sinensis, „Qingmao“, lässt sich bis ins 3. Jahrhundert n. Chr. zurückverfolgen. Weit über die Grenzen Yunnans und Chinas hinaus bekannt wurde Pu Erh Tee seit der darauffolgenden Jahrtausendwende durch die „Alte Teestraße“ oder „Tea-Horse-Road“, einem der bedeutendsten Meilensteine der chinesischen Handelsgeschichte. Ein 4000 km langer Trail durch unwegsame und gebirgige Landschaften, auf dem die Teehändler aus Yunnan fast eintausend Jahre lang ihren Pu Erh Tee mittels Trägern und Maultieren über Burma und durch ganz Indien bis nach Lhasa in Tibet transportierten, wo nicht nur – aufgrund des dort herrschenden kalten und rauen Klimas – eine starke lokale Nachfrage bestand, sondern von wo aus der Tee im Laufe der Jahrhunderte und mit der Entwicklung des internationalen Handels- und Transportwesens zunehmend auch in alle Welt verschifft wurde. Die Teehändler tauschten den Tee gegen Pferde aus Tibet ein, die sie auf ihrem Rückweg und zuhause in Yunnan als wertvolle Handelsgüter verwenden und gegen andere Bedarfsgüter eintauschen konnten. Ein ganzes Jahr dauerte die Reise von Yunnan nach Lhasa und zurück, bei einer Kapazität von nicht mehr als 90kg Tee pro Maultier.

Hier liegt die Tradition des Pressens von Pu Erh Tee zu Fladen, Kuchen oder Briketts begründet. Wer schon einmal ein Kilo getrockneter loser Teeblätter auf einem Haufen gesehen hat, kann sich leicht vorstellen, dass 90kg loser Tee unmöglich auf dem Rücken eines Maultiers untergebracht werden können. Das Pressen des Tees in eine weniger voluminöse Form diente also zunächst in erster Linie der Optimierung der Lastkapazitäten auf jener alten Tee-Handelsroute. Es wird häufig diskutiert, ob das Pressen – oder gar die Pressform – ein Qualitätsmerkmal von Pu Erh Tee ist oder nicht. Nach der Lektüre einiger Quellen und dem Studium der verschiedensten Meinungen ist der Autor dieses Artikels zu der Auffassung gelangt, dass die gepresste Form im Vergleich zur losen Form zwar durchaus Einfluss auf Eigenschaften und Geschmack des Pu erh Tees sowie sich insbesondere in der westlichen Wahrnehmung als ein Charakteristikum von Pu Erh Tee etabliert hat, aber keineswegs ein Qualitätsmerkmal im Sinne subjektiv wahrgenommenen Geschmacks darstellt, d.h. die Reifungsprozesse verlaufen im gepressten Tee zwar anders und resultieren daher auch in einem veränderten Geschmack, dieser muss aber nicht zwangsläufig „besser“ oder „schlechter“ sein als der von Pu Erh Tee in loser Blattform.

Insbesondere die Herstellung reifen Pu Erh Tees war aufgrund der erforderlichen ca. 5-jährigen Lagerung unter kontrollierten Bedingungen lange Zeit sehr aufwendig und der fertig gereifte Tee entsprechend kostspielig. Zu Beginn der 70er Jahre des vergangenen Jahrhunderts wurde jedoch eine Methode zur beschleunigen Reifung des rohen Pu Erh Tees entwickelt, dank derer der Reifungsprozess von Pu Erh Tee mittels bestimmter Lagertechniken von besagen 5 Jahren auf wenige Monate verkürzt werden kann. Hierdurch entsteht ein starkes Preisgefälle zwischen nach der traditionellen Methode und nach der modernen Methode erzeugten shu Pu Erh Tees. Wieder gilt: ob ein Pu Erh Tee nach der traditionellen Methode, also etwa 5 Jahre lang, „natürlich“ reift oder im modernen Verfahren „künstlich“ gereift wird, scheint nur schwer oder gar nicht als ein Qualitätskriterium im Sinne von subjektiv wahrgenommenem „gutem“ Geschmack herangezogen werden zu können. In unseren eigenen Verkostungen von „shu“ Pu Erh Tee etablierte sich letztendlich ein nach der modernen Methode gereifter Lincang Pu Erh Tee als klarer (geschmacklicher) Favorit, aber dazu muss gesagt werden, dass wir auch keine Pu Erh Tees der wirklich ganz exklusiven Preisklasse in diese Verkostungen einbezogen haben, da ein solcher aus Kostengründen als erster Repräsentant der Kategorie Pu Erh Tee in unserer Linie „Große Tees Chinas“ von vornherein ausgeschieden wäre. Wir hatten jedoch Gelegenheit, eine ganze Reihe natürlich gereifter Pu Erh Tees verschiedener Reifungsstufen zu verkosten und blieben – immer treu der Prämisse „bester Geschmack zum erschwinglichen Preis – letztlich doch bei besagtem Lincang Pu Ehr Tee hängen, der sich uns als eine wahre geschmackliche Wohltat offenbarte, auf einem äußerst moderaten Preisniveau angesiedelt und daher sicherlich gerade für Einsteiger in das Gebiet Pu Erh Tee hervorragend geeignet ist .

Gereifter (shu) Lincang Pu Erh Tee, loser Teeloser, gereifter Lincang shu Pu Erh Tee: äußerst lecker und überraschend günstig

Pu Erh Tee – Verarbeitung

Ausgangsmaterial aller Variationen von Pu Erh Tee ist der sog. Maocha, ein nicht-oxidierter grüner Tee, der aus einer großblättrigen Unterart der Spezies Camellia Sinsensis gewonnen wird, wie sie in Süd-Yunnan, Burma und Nordthailand zu finden ist. Der „rohe“ (sheng) Typ von Maocha durchläuft aufgrund von (kontrollierten) Umwelteinwirkungen einen natürlichen Fermentations- oder Reifungsprozess, dessen Dauer im Normalfall für einen „gereiften“ (shu) Pu Erh mit etwa 5 Jahren beziffert wird, während dieser Prozess heute in vielen Fällen mittels der oben erwähnten modernen Verarbeitungsmethode/Lagerungstechnik künstlich beschleunigt wird.

  • Maocha: Die frisch gepflückten Teeblätter werden zunächst zum Welken und Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Dann werden sie, traditionell in einem großen chinesischen Wok, geröstet, um den enzymatischen Fermentierungsprozess zu stoppen. Die gerösteten Teeblätter werden schließlich zu streifigen Fäden gerollt, welche wiederum in der Sonne trocknen gelassen werden.
  • Roher Pu Erh Tee: Der Maocha wird einem sekundären Oxidations- und Fermentierungsprozess ausgesetzt, der einige Jahre erfordern kann, bis das gewünschte Ergebnis erzielt wird.
  • Gereifter Pu Erh Tee: Alternativ zum natürlichen, bis zur Reife etwa 5 Jahre dauernden Fermentierungsprozess wird der Fermentierungsprozess beschleunigt durch Lagerung unter kontrollierten warm-feuchten Bedingungen unter gleichzeitigem ständigem Umschichten, Umdrehen und Befeuchten, wodurch wie beim Kompostieren von Biomaterialien die Bildung und Aktivität von Mikroorganismen (Bakterien, Pilze) gefördert wird. Dieser Prozess dauert in der Regel zwischen 6 Monaten und einem Jahr.
  • Pressen: Der getrocknete Maocha wird portioniert und die abgewogenen Portionen dann entweder lose belassen oder leicht gedünstet, um eine besser zusammenhaltende Konsistenz zu erzielen und, früher mit einer Handpresse (in ganz alten Zeiten in einer Stein-Presse, dann setzte sich die Hebelpresse durch), heute zunehmend mit Hydraulikpressen in die verschiedensten Formen gepresst, wie beispielsweise zu Fladen oder Briketts. Oft wird beim Pressen ein Motiv eingeprägt, welches das Hersteller-Logo und/oder Pressdatum und Angaben zur Reifungsdauer beinhalten kann. Der fertig gepresste Pu’er kann dann noch jahrzehntelang weiter reifen.

Bulang Gushu shu Pu Erh Tee in Gong Fu Cha Zubereitung„Bulang Gushu“ shu Pu Erh Tee in der Zubereitung

Typisch für Erzeuger von Pu Erh Tee ist die Herstellung und der Vertrieb beider Varianten, wobei logisch jeder Pu Erh Tee zunächst in der rohen Form vorliegt und jeder sheng Pu Erh Tee im Laufe der Jahre zu einem shu Pu Erh Tee reifen wird. Erschwert wird das Verständnis insbesondere durch die Einführung des oben bereits erwähnten modernen Verfahrens der beschleunigten Reifung, da der gereifte Pu Erh Tee hier nur mit geringer zeitlicher Verzögerung auf den rohen Pu Erh Tee folgt und durch Wegfall der langjährigen Lager- und Kontrollkosten auch keine so signifikanten Preisunterscheide wie beim traditionellen Verfahren entstehen. Früher war die Methode, günstig an einen guten shu Pu erh Tee zu kommen, die des Kaufs eines frischen sheng Pu Erh Tees, den man dann anschließend entweder selbst so lange lagerte, bis der gewünschte Reifungsgrad erreicht war, oder den Tee über die Jahre hinweg konsumierte und so Zeuge der mit dem Fermentierungsprozess in ihm stattfindenden Veränderungen zu wurde. Dies tun natürlich auch heute noch viele Liebhaber von Pu Erh Tee, die in ihrem Teeschrank wahre Schätze verschieden alter bzw. verschiedenen weit gereifter Pu Erh Tees unterschiedlicher Sorten horten und von Zeit zu Zeit genießen.

Wir haben diese Erfahrung mit dem rohen (sheng) Pu erh Tee gemacht, den wir von einem im Grenzgebiet zwischen Nordthailand und Burma ansässigen ethnischen Shan beziehen, dessen Familie in den 40er Jahren aus Yunnan hier eingewandert war. Ahnungslos wie wir waren, kauften wir bei unserem Besuch im Tee-Dorf Pang Kham im Jahr 2010 eine große Menge wundervollen, von wild wachsenden Teebäumen geernteten und nach alter Familientradition zu losem rohen Pu Erh Tee verarbeiteten Tees, dem wir den Namen Shan-Tee gaben und dem wir seither mit wachsendem Interesse und Erstaunen bei der Reifung „zusehen“. Natürlich sehen wir nicht nur zu, sondern trinken diesen Tee auch und bieten ihn unseren Kunden im Siam Tee Shop an. Was anfangs ein heller (fast grüner) derb schmeckender und sehr stark anregender sheng Pu Erh mit gelber bis orangener Farbe des Aufgusses war, entwickelt sich seither immer mehr zu einem zunehmend mild und äußerst angenehm schmeckenden Tee, der neben der Entwicklung des für shu Pu Erhs typischen lederartigen Aromas mit einer geschmacklichen Mischung aus getrockneten Früchten wie Feigen, Datteln und Pflaumen begeistert.

Loser sheng Pu Erh Tee aus Nordethailand während der Reifung„ShanTee“ – loser sheng Pu Erh aus Nordthailand nach ca. zweijähriger Reifung

Die Vermarktung des Mythos

Die Chinesen haben sehr schnell die westliche Faszination für die Mythen, alte Kultur und reichhaltigen Traditionen Asiens und insbesondere Chinas erkannt und nutzen gelernt. So wird das „Mysterium Pu Erh Tee“ als solches auch eher gepflegt als seine Lüftung angestrebt. Ein Blick beispielsweise auf das im Online-Handel verfügbare Angebot an Pu Erh Tees erbringt eine geradezu unüberschaubare Fülle an Sorten, Reife- und Qualitätsgraden sowie Preisklassen. Auch der Sprung ins kalte Wasser, die eher zufällige Verkostung einzelner angebotener Tees sowie die Verarbeitung der mit den Tees gelieferten Informationen vergrößert die Verwirrung zunächst eher als zu ihrer Auflösung beizutragen. Zwar warten die oft essentiell nur in einem einfarbig bedruckten Umschlagpapier bestehenden Verpackungen von Pu Erh Tees – und in Form von Stempeln oft sogar die Teefladen selbst – in der Regel mit detaillierten Informationen über Ursprung, Alter und oft auch Qualitätsgrad des verwendeten Tees auf, aber all solche Informationen sind häufig nur in chinesischer Sprache verfügbar oder auf eine dem Laien anderweitig unzugängliche Weise kodiert. Solcherlei präsente, aber nicht oder nur schwer interpretierbare Informationen dienen in einer globalisierten Wirtschaft, in der die Verpackungen von Produkten in der Regel mit Informationen in vielen Sprachen versehen sind, natürlich sehr viel mehr der Nährung des Mythos als der tatsächlichen Befriedigung von Informationsbedürfnissen.

Gereifter Doi Wawee Pu Erh Tee: Info in Chinesisch und Thaiviele Infos – in Chinesisch und Thai

Die traditionelle Pressform von Pu Erh Tees, Fladen oder Briketts, hat sich in jüngster Zeit auf eher untraditionelle Weise diversifiziert: Pu Erh Tee wird heute neben den traditionellen Darreichungsformen u. a. in Figuren oder geometrische oder künstlerische Formen aller Art gepresst, wobei oft der Verdacht naheliegt, dass der visuelle Effekt und die dadurch stimulierte Wahrnehmung bei der Herstellung eine größere Rolle gespielt haben als die eigentliche Qualität des Tees. Viele Puerh Tee Sorten werden nach wie vor auch lose angeboten. Angesichts der Tatsache, dass heute keine Maultiere mehr nötig sind, um den Tee von A nach B zu befördern, durchaus legitim und dem Geschmack zumindest in der bescheidenen Erfahrung des Autors keineswegs zwingend abträglich.

Eher dekorative Repräsentationsform von gepresstem Pu Erh TeeTee-Shop-Deko aus gepresstem Pu Erh Tee

Der Autor selbst hat zum Zeitpunkt dieser Publikation jeden theoretischen Ansatz an die Verkostung und Beurteilung von Pu Erh Tee verworfen und beschlossen, gerade Pu Erh Tee zunächst einmal nach nichts anderem als seinem eigenen (Wohl-) Geschmack zu beurteilen und auf der besagten eindimensionalen Skala irgendwo zwischen „lecker“ und „nicht lecker“ einzustufen. Allerdings sagt meine bisherige Erfahrung mit Tee mir, dass es durchaus möglich ist, dass sich aus der konsequenten Verfolgung dieses Ansatzes langfristig ja doch auch Einsichten eröffnen, die letztlich die schrittweise Modifizierung, Weiterentwicklung und Diversifizierung des Ansatzes zur Folge haben.

Seit sich herumgesprochen hat, dass Pu Erh Tee mit zunehmendem Alter immer „wertvoller“ und „besser“ wird, eine Regel, die tatsächlich natürlich nur für nach der traditionellen Methode gereiften Pu Erh Tee gilt, reagiert der Markt mit Angeboten wie 20 Jahre altem und älterem Pu Erh Tee, und natürlich addiert sich das so angegebene Alter zum Preis dieser Angebote. Ob diese Angebote realistisch sind oder nicht, mag im einzelnen Fall unterschiedlich sein, und darüber ob ein Pu Erh Tee nach 20 Jahren Reifung tatsächlich noch besser ist als nach 5 Jahren, darüber kann der Autor dieses Artikels zu diesem Zeitpunkt noch keine Auskunft geben. Insgesamt bietet die Welt des Pu Erh Tees mir und anderen Teefreunden eine mehr als reiche Welt, die es – mit welchem persönlichen Ansatz auch immer – weiter zu erkunden gilt.

Zubereitung von gereiftem Lincang Pu Erh Tee in meinem Gartengereifter Lincang Pu Erh Tee zelebriert  in meinem Garten